09 dicembre 2021

PARERE CNSA: OCRATOSSINA A IN FORMAGGI E PRODOTTI A BASE DI CARNE SUINA

È stato pubblicato il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA) sul rischio di esposizione del consumatore all’Ocratossina A (OTA) in formaggi e prodotti a base di carne suina (con un focus sul prosciutto crudo). Il documento si inserisce in un programma di approfondimento più ampio del CNSA nell’ambito delle micotossine. Esso infatti è successivo al parere del 24 febbraio 2021 sull’aflatossina M1, aflatossicolo e sterigmatocistina in latte e prodotti lattiero-caseari.

L'OTA è prodotta da muffe del genere Aspergillus e Penicillium ed è la micotossina maggiormente diffusa nei prodotti alimentari. Ha una riconosciuta attività nefrotossica, è coinvolta come possibile agente eziologico dell'insorgenza di tumori del tratto urinario sia nei suini che nell'uomo e IARC l’ha inserto nel Gruppo 2b, ossia possibile agente cancerogeno per l'uomo.

In generale le fonti principali di OTA nella dieta sono gli alimenti di origine vegetale (es. vino, birra, cereali, cacao e caffè), tuttavia è possibile ritrovarla anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e nei prodotti lattiero-caseari. replica watches

Il CNSA puntualizza come il Reg.CE 1881/2006 e s.m.i. definisca tenori massimi per l'OTA in diversi alimenti di origine vegetale, in alimenti destinati a lattanti e bambini e in alimenti dietetici a fini medici speciali, ma non in prodotti lattiero-caseari e in carne suina e i suoi derivati.

La contaminazione dei prodotti a base di carne suina può avvenire attraverso due vie:

  • carry-over dai mangimi contaminati da Ocratossina A;
  • proliferazione fungina e tossinogenesi in stagionatura e/o di stoccaggio di prodotti (come salami e prosciutti crudi) di Penicillium viridicatum e nordicum e, in misura minore, di Aspergillus ochraceus. Questa via viene considerata più importante rispetto al carry-over.

Per quanto riguarda i formaggi, invece, la contaminazione si verifica durante la produzione o lo stoccaggio e riguarda i formaggi semi-stagionati, stagionati o sottoposti a lavorazioni specifiche (erborinati e a crosta fiorita). Bisogna considerare infatti, che la contaminazione insorge nella crosta, perciò il maggior rischio si ha nel consumo dei formaggi a crosta commestibile e dei grattugiati.

Dalla valutazione del Comitato emerge che: Replica Omega Watches

  1. Utilizzando l’approccio del margine di esposizione (MOE) per la valutazione (risk assessment) dei rischi genotossici e cancerogeni dell’OTA si rilevano valori largamente superiori a 200 per gli effetti non neoplastici, sia nei formaggi che nel prosciutto crudo, per contro i valori sono inferiori a 10.000 per gli effetti neoplastici andando a determinare rischi potenziali non solo per gli high consumers ma anche nell’ottica del medio consumo.
  2. È fondamentale continuare ed ampliare gli studi sull’incidenza di contaminazione da OTA nei prodotti a base di carne suina, soprattutto per il livello di esposizione dei bambini di età inferiore ai 3 anni, poiché sono la categoria di consumatori più vulnerabile;
  3. Non esistono metodologie ufficiali di campionamento e analisi per il prosciutto crudo e prodotti lattiero caseari per l’OTA. Questa lacuna dovrebbe essere colmata, anche per svolgere dei monitoraggi;
  4. Sarebbero raccomandabili lo studio e lo sviluppo di buone pratiche nella stagionatura di formaggi e salumi, che individuino i punti critici e le misure idonee per prevenire e ridurre la contaminazione da OTA.

Infine, il CNSA raccomanda di fornire al consumatore informazioni corrette per il consumo dei salumie dei formaggi, poiché la semplice toelettatura delle muffe in superficie non è sufficiente a sanificare il prodotto, a causa della capacità della micotossina di migrare in profondità.

Leggi il parere del CNSA

Consulta il post del CeIRSA sul parere CNSA riguardo a aflatossina M1, aflatossicolo e sterigmatocistina in latte e prodotti lattiero-caseari.