Recentemente, il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA) ha effettuato una valutazione del rischio di esposizione del consumatore all’aflatossina M1, aflatossicolo e sterigmatocistina, attraverso il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari.

L’aflatossina M1 (AFM1) e l’aflatossicolo (AFL) sono i principali metaboliti dell’aflatossina B1 (AFB1), prodotta da funghi del genere Aspergillus. La sterigmatocistina (STC), invece, è una micotossina molto simile all’AFB1, prodotta da 55 generi di funghi.

L’attenzione verso queste tre tossine è da ricollegarsi al fatto che sono analoghe alla AFB1, dunque potrebbero promuovere attività genotossiche e/o cancerogene. Considerando anche che i cambiamenti climatici possono portare ad un incremento della contaminazione delle filiere alimentari da funghi micotossigeni.

L’AFM1 ha come principale via d’escrezione il latte e si ritrova, grazie alla sua capacità di legarsi alle proteine del latte, anche nei prodotti lattiero-caseari. La sua presenza nei formaggi, però, dipende da molti fattori, come la tipologia di formaggio, la tecnologia produttiva usata, il pH della salamoia e il grado di contaminazione del latte. Secondo un parere EFSA del 2020, il latte e i prodotti a base di latte fermentato sono i principali contributori all'esposizione media complessiva di AFM1 in tutte le fasce di età.

Per quanto riguarda l’AFL e la STC i dati disponibili sono molto scarsi e la letteratura limitata. L’AFL ha una genotossicità inferiore rispetto all’AFLB1 (70%), ma maggiore dell’AFM1, può essere escreto nelle urine ed è stato ritrovato in campioni di latte vaccino, caprino e di formaggio. Nel latte è legato alle caseine e non è modificato dalla pastorizzazione.

Per l’STC, invece, i limitati studi in vivo indicano una tossicità per fegato e reni, con un’epatotossicità stimata 1/10 dell’AFB1. L’STC è un composto genotossico e anche sospetto cancerogeno umano (gruppo B2 IARC). Tuttavia, i dati sono ancora insufficienti per valutare il tasso di trasferimento di questo tossico da mangimi animali a latte e formaggi.

In conclusione, per l'aflatossina M1:

• nel latte italiano non si evidenziano particolari problemi per la popolazione adulta; tuttavia, il CNSA raccomanda una maggiore attenzione all'esposizione della fascia di popolazione da 1 a 10 anni per la quale maggiore è il consumo di latte e prodotti derivati;
• i dati sui formaggi sono scarsi e molto variabili, pertanto il CNSA raccomanda la raccolta di ulteriori dati relativi alla possibile contaminazione delle filiere casearie.

Per quanto riguarda l'aflatossicolo:

• i pochi dati dimostrano la sua presenza nel latte e nei formaggi. La tossicità, il potenziale genotossico e la possibilità di riconversione in aflatossina B1 nell’organismo rendono necessari studi sulla presenza di aflatossicolo negli alimenti e sull'esposizione del consumatore, anche attraverso studi di biomonitoraggio. Inoltre, la determinazione di aflatossicolo nel latte materno permetterebbe una valutazione dell’esposizione dei bambini entro il primo anno di vita.

Infine, per la sterigmatocistina:

• i dati non sono sufficienti per una valutazione del rischio. Si può ritenere che i formaggi rappresentino il prodotto della filiera lattiero-casearia più vulnerabile ed è plausibile che ciò avvenga principalmente per contaminazione diretta dei prodotti durante la maturazione.

Il CNSA indica la necessità di ulteriori studi approfonditi e raccomanda di porre particolare attenzione alle attività di prevenzione delle contaminazioni fungine di alimenti per l'uomo e per gli animali.

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