La Regione Piemonte ha pubblicato una guida ragionata alla commestibilità dei funghi.

La guida, destinata principalmente ai Micologi formati in Italia ai sensi del DM 686/96, è al tempo stesso dedicata a tutti coloro che sono interessati alle caratteristiche di commestibilità dei funghi o che si occupano a vario titolo di utilizzo dei funghi nell’alimentazione.

Obiettivo principale del lavoro è proporre una linea interpretativa utilizzabile per definire uno status di commestibilità di tutti i principali taxa di macrofunghi presenti sul territorio italiano, che costituisca uno strumento utile per orientarsi rispetto alle informazioni spesso discordanti che si ricavano dalle diverse fonti della letteratura micologica e micotossicologica e che di conseguenza si trovano disponibili sul web.

Di ogni specie o “specie collettiva” si sono prese in considerazione le informazioni sul consumo alimentare tradizionale in Italia, la casistica delle intossicazioni e delle reazioni avverse correlate al consumo e gli eventuali dati biochimici disponibili in letteratura, con particolare riguardo alla presenza di sostanze potenzialmente nocive per l’organismo umano. 

È inoltre presente una revisione critica della letteratura micotossicologica e biochimica con un utile riferimento alla normativa vigente sulla commercializzazione in ambito nazionale ed europeo.

I funghi descritti sono divisi in 6 categorie distinte: 

• Commestibili (commestibilità libera): specie consumate che presentano sufficiente livello di sicurezza alimentare (di base previa cottura). Per esempio, Amanita caesarea e Calocybe gambosa;
• Commestibili dopo trattamenti (commestibilità condizionata): specie consumate che presentano sufficiente livello di sicurezza alimentare solo dopo trattamenti specifici – tossiche in assenza di tali trattamenti. Es. Amanita rubescens, Armillaria spp.;
• Sconsigliati: specie più o meno consumate tradizionalmente, con presenza di criticità. Es. Clitocybe nebularis;
• Privi di valore alimentare (innocui): specie non consumate, assenza di criticità. Es. Omphalina s. l.;
• Non commestibili: specie non consumate, con presenza di criticità. Es. Amanita citrina; 
• Velenosi/tossici: specie tossiche consumate per errore di determinazione, oppure specie consumate per tradizione, che possono provocare reazioni avverse gravi oppure alta probabilità di intossicazioni non gravi. Es. Amanita phalloides.

Scarica la guida alla commestibilità dei funghi.

Consulta il sito della Regione Piemonte per la tutela dei funghi epigei spontanei.

Leggi il DECALOGO PER CONSUMARE IN SICUREZZA I FUNGHI SPONTANEI RACCOLTI