A partire dal 9 novembre 2024, si applica l’ultima delle modifiche all'Allegato III del Reg.CE 853/2004, introdotte con il Regolamento delegato UE 2024/1141, che definiscono nuovi requisiti igienico-sanitari per la frollatura a secco della carne bovina. Questo processo, conosciuto come “dry aging”, consiste nella maturazione controllata della carne, che viene conservata in condizioni aerobiche in forma di carcasse o tagli appesi non imballati o imballati in sacchi permeabili al vapore acqueo, in un locale o armadio refrigerato e lasciati frollare per diverse settimane in condizioni ambientali controllate in termini di temperatura, umidità relativa, flusso d’aria e durata del trattamento.

Questa pratica, oggi sempre più richiesta dai consumatori, è stata valutata dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Nel parere scientifico del 19 gennaio 2023 ha stabilito che, rispettando specifici requisiti, la carne frollata a secco non comporta un rischio maggiore per la salute rispetto alla carne fresca.

Requisiti per la frollatura a secco della carne bovina

Le nuove norme stabiliscono che la carne bovina frollata a secco debba rispettare i seguenti parametri:

• Temperatura superficiale: tra -0,5°C e +3,0°C;
• Umidità relativa: massimo 85%;
• Flusso d’aria: tra 0,2 e 0,5 m/s;
• Durata massima della frollatura: 35 giorni.

La durata massima della frollatura è calcolata a partire dal termine del periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione. Sono possibili combinazioni alternative di temperatura, umidità, flusso d’aria e durata, purché l’operatore dimostri che tali condizioni garantiscono la stessa sicurezza e che siano approvate dall’Autorità Competente.

Alcune delle misure specifiche prevedono:

• Il controllo delle condizioni di temperatura/umidità relativa/flusso d’aria: devono essere monitorate costantemente attraverso termometri, sonde e altre apparecchiature idonee per garantire un ambiente controllato.
• Carne posizionata su ripiani: se la carne non è appesa dall’osso, come è preferibile, ma disposta su un ripiano, questo deve essere forato per consentire il flusso d’aria, e la carne deve essere girata periodicamente in conformità alle buone pratiche igieniche.
• Fase iniziale della frollatura: è ammesso l’uso di un flusso d’aria più elevato per favorire la formazione di una crosta superficiale e ridurre l’attività dell’acqua. Questa crosta andrà rifilata alla fine della frollatura, nel rispetto delle norme igieniche.
• Filtrazione/trattamento dell’aria: l’aria che entra ed esce dall’evaporatore a contatto con la carne deve essere filtrata o trattata con raggi UV.

Per approfondimenti consultare il Reg. delegato (UE) 2024/1141, il parere EFSA e il post del CeIRSA.