La Commissione europea ha richiesto al gruppo di esperti sui pericoli biologici (BIOHAZ) dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) un parere scientifico sull'impatto della frollatura prolungata della carne sulla carica di microorganismi patogeni e di batteri responsabili di spoilage rispetto alla carne fresca standard. La frollatura prolungata, infatti, è una pratica sempre più diffusa e richiesta dai consumatori, soprattutto per la cottura alla griglia, poiché permette di ottenere carni più saporite e tenere.

Il documento EFSA considera le carni bovine, suine e ovine e poiché non esiste una definizione nella legislazione di "carne fresca standard" si riferisce ad essa come carne che è stata tipicamente frollata (di solito in confezioni sottovuoto) per 14 giorni o meno per la carne bovina e per 4 giorni o meno per la carne suina e ovina.

Per quanto riguarda la frollatura, il parere distingue quella umida (wet aging) da quella a secco (dry aging). La prima viene utilizzata per tutte le specie considerate nel documento ed è una maturazione della carne refrigerata all’interno di contenitori sottovuoto per più di 14 giorni per le carni bovine e per più di 4 per quelle suine e ovine. La frollatura a secco, invece, viene considerata solo per la carne bovina e consiste nella stagionatura aerobica in una camera dedicata in condizioni specifiche di temperatura, umidità relativa (UR) e flusso d'aria per certo periodo di tempo, di solito a +1/+4°C e UR del 75-85% per 21-35 giorni.

Il mandato del parere è composto da 5 punti:

1. fornire una panoramica delle pratiche in uso dagli operatori del settore alimentare (OSA) per la stagionatura a secco e a umido della carne (es. tempo, temperatura, UR, flusso d'aria, ecc.);
2. identificare i microorganismi rilevanti per la salute pubblica e i batteri responsabili di spoilage che si ritrovano durante la frollatura prolungata, considerando anche il loro possibile utilizzo per la produzione di carne macinata e carne separata meccanicamente (CSM);
3. valutare l'impatto che la frollatura prolungata potrebbe avere sulla carica di microorganismi patogeni e di batteri responsabili di spoilage rispetto alla carne fresca standard;
4. presentare quali siano le condizioni che, durante la frollatura e l'eventuale successiva conservazione, causano una carica di microorganismi patogeni o di batteri deterioranti simile o minore rispetto a quella ottenuta durante la preparazione di carne fresca standard;
5. raccomandare ulteriori buone prassi igieniche (GHP) specifiche per la produzione e lo stoccaggio di carni frollate a lungo.

Il parere conclude che i principali pericoli microbiologici potenzialmente presenti in tutte le carni stagionate sono: Escherichia coli produttori di tossina di Shiga (STEC), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossigena, Campylobacter spp. e Clostridium spp; mentre i principali batteri responsabili di spoilage sono: Pseudomonas spp., Lactobacillus spp. Enterococcus spp., Weissella. C’è inoltre il pericolo di produzione di micotossine da parte di funghi del genere Aspergillus o Penicillium nella frollatura a secco quando non sono garantite una temperatura superficiale della carne compresa tra -0,5°C e +3,0°C, con UR del 75-85% e un flusso d'aria di 0,2-0,5 m/s per un massimo di 35 giorni.

In generale, dunque, la frollatura prolungata ha un impatto sulla carica di microorganismi patogeni e batteri responsabili di spoilage che dipende dalla tipologia di frollatura (a secco, o umido), dalle condizioni di frollatura, dalle proprietà della carne e dalla presenza di microrganismi competitivi. Tuttavia, se avviene in condizioni definite e controllate (descritte nel parere) può consentire di ottenere cariche di microrganismi patogeni e batteri responsabili di deterioramento simili o inferiori rispetto alla carne fresca standard.

Per quanto riguarda le raccomandazioni su eventuali ulteriori buone pratiche per la frollatura prolungata della carne il panel dell’EFSA non ha individuato nulla di specifico. Le raccomandazioni finali riguardano la necessità di approfondire gli studi sull’argomento, soprattutto per la crescita di Listeria monocytogenes e l’eventuale utilizzo di carne frollata per la produzione di carni macinate o CSM.

Per approfondire, leggere il parere dell’EFSA