21 giugno 2018
Alla luce delle nuove indicazioni fornite dal Ministero della Salute all'ICQRF del Ministero dell'Agricoltura in merito alla differenza tra le preparazioni di carne e i prodotti a base carne, come ci si deve comportare? Esistono delle tabelle comparative che consentano di standardizzare le modalità visive di verifica sulle modifiche della struttura muscolo/fibrosa interna della carne?
Risposta
Il dibattito sulle modalità di differenziare le preparazioni di carni dai prodotti a base carni, resta aperto tra indicazioni "storiche" che avevano individuato i livelli di Aw quale discriminante per valutare la modificazione interna delle fibre muscolari e alcune recenti che rimandano al dettato del regolamento CE n.853/2004 (e quindi ad una valutazione se la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche).
Non esistono al momento modalità standardizzate di valutazione visiva in quanto è molto complesso individuare dei parametri (colore, consistenza, livello di definizione delle fibre, trasparenza del budello, ecc.). Per questi motivi, al fine di assicurare un contesto operativo chiaro per le imprese e l'uniformità dei controlli ufficiali (evitare un parere visivo che risulta difficilmente standardizzabile da parte dell'ispettore in fase di commercializzazione), era stato definito, e più volte richiamato in indicazioni del Ministero della Salute a partire dal 1992, quale parametro analitico, la valutazione dell'Aw, quale discriminante per prodotti alimentari che in fase di produzione sono sottoposti a trattamenti di asciugatura di breve durata.
Alcune Regioni hanno fornito indicazioni sull'argomento per i controlli ufficiali, al monento non modificate, in linea con quelle fornite in precedenza dal Ministero della Salute.
Circolare Ministero della Salute, Ufficio II 2016
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