Il CNSA (Comitato Nazionale Per La Sicurezza Alimentare), su richiesta del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, attraverso il tramite della Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione (DGISAN) del Ministero della Salute, ha pubblicato un parere sulla sicurezza igienico sanitaria relativamente all’ipotesi riguardante la modifica della temperatura di raccolta/conservazione e di trasporto del latte, destinato alla produzione di formaggi a pasta filata semidura, cotta o semicotta a media o lunga stagionatura a seconda della tipologia di prodotto finale (dolce/piccante). 

Al fine di acquisire maggiori informazioni tecniche e approfondimenti sulla tematica è stato auditato il Centro di referenza nazionale per la qualità del latte bovino dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia ed Emilia Romagna (IZSLER).

Nella lettura delle conclusioni, per la produzione di formaggi a pasta filata semidura, cotta o semicotta a media o lunga stagionatura:

• per la tipologia dolce ottenuta con latte pastorizzato è opportuno l’impiego di una temperatura di raccolta e trasporto, dalla stalla al caseificio, non superiore a 12°C;
• per la tipologia piccante, prodotta con latte termizzato, sono necessarie specifiche evidenze scientifiche (test sperimentali, curve di sopravvivenza/morte batterica) atte a documentare il raggiungimento dei requisiti di sicurezza igienica sanitaria attraverso un’ analisi di processo in grado di garantire la sicurezza del consumatore.

Leggi il parere CNSA n. 20 del 5 luglio 2017 "Rischio legato alle modifiche della temperatura di raccolta e di trasporto durante il processo di produzione di formaggi a pasta filata semidura nelle tipologie dolce e piccante: deroga alla temperatura prevista dal Regolamento (CE) 853/2004"