Non esiste alcun pericolo sanitario legato al processo di acetificazione, piuttosto di caratteristiche organolettiche ottimali. Produrre buon aceto a partire da vino è difficile in quanto c'è troppo alcool e questo limita lo sviluppo degli Acetobacter: a livello  industriale  si diluisce il vino al 50% con acqua. Un problema potrebbe derivare da vino troppo ricco di conservanti (naturali: tannini) o artificiali (solfiti): in questo caso ha  un'acidificazione molto lenta ma in ogni caso non è pericolosa. L'ocratossina è un'evenienza molto remota e comunque non legata alla madre "stanca".

Ha fornito risposta: la Prof. Tiziana Civera – Ispezione degli alimenti di origine animale – Facoltà di Medicina Veterinaria – Università di Torino