01 luglio 2015

EFSA: NUOVO REPORT SULL’ACRILAMMIDE NEGLI ALIMENTI

L’EFSA, attraverso un nuovo report tecnico, ha ribadito che l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età, sebbene quella più esposta risulti l’infanzia.

Oltre al cancro, l’acrilammide può potenzialmente indurre effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile.

Tale sostanza chimica si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia, trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità). Il principale processo chimico coinvolto è noto come “reazione di Maillard”, lo stesso che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi. L’acrilammide è inoltre presente nel fumo di tabacco e deriva da molti usi industriali non alimentari.  

I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono le patate fritte, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

Un’attenta selezione delle materie prime e delle modalità di cottura può contribuire a limitare la formazione di acrilammide nei diversi tipi di alimenti. Una regola pratica è “Leggera doratura, non bruciatura”.

Le Autorità dei vari Paesi europei suggeriscono inoltre quanto segue:

  • fritti: attenersi a temperature e tempi consigliati per evitare eccessiva cottura, formazione di crosticine e bruciature;
  • pane: tostare fino ad ottenere un giallo dorato, invece che bruno;
  • prodotti a base di patate: cuocere patatine e crocchette fino ad ottenere un giallo dorato, invece che bruno;
  • conservazione: conservare le patate al riparo dalla luce e mai in frigorifero (il freddo aumenta i livelli di zuccheri e potenzialmente la formazione di acrilamide in fase di cottura).

Guarda l’infografica dell’EFSA sull’acrilammide negli alimenti