18 febbraio 2015

INDICAZIONI DELLA REGIONE PIEMONTE E DEL MINISTERO DELLA SALUTE SULLE MODALITA’ DI INFORMAZIONE ALLA CLIENTELA IN RELAZIONE ALLA PRESENZA NEGLI ALIMENTI DI INGREDIENTI O COADIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATI ALLERGENI O DEI LORO DERIVATI NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

In seguito all’applicabilità, a partire dal 13 dicembre 2014, del Regolamento UE n. 1169/2011, sono sorte, tra gli addetti ai lavori, delle perplessità in merito all’estensione dell’obbligo, per gli OSA, di fornire le informazioni relative agli alimenti al consumatore finale anche quando questo si presenti sottoforma di collettività.

La Regione Piemonte ha emanato una nota di chiarimento (Prot.N.1935/A14060 del 04/02/15), nella quale sono fornite indicazioni per ottemperare alle prescrizioni del Regolamento. In tale documento viene confermata la validità dell’informazione “orale verificabile”, supportata da un cartello informativo generale relativo alla eventuale presenza di allergeni nelle pietanze somministrate.

In data 16/02/15, il Ministero della Salute ha pubblicato sul Sito Ufficiale (indicazione degli allergeni presenti in alimenti forniti dalle collettività) una nota che approfondisce e sviluppa alcuni aspetti applicativi della norma in questione, fornendone un’interpretazione di seguito riassunta:

  • L’operatore è libero di scegliere il supporto sul quale riportare le informazioni previste;
  • Deve essere disponibile un cartello informativo, chiaramente visibile dal consumatore;
  • Il cartello informativo esposto al pubblico può essere generico e riferire la disponibilità di informazioni aggiuntive, su richiesta del cliente;
  • Tali informazioni, pur se non direttamente disponibili per il consumatore, devono comunque essere verificabili (ovvero scritte);
  • Andrà fornita evidenza documentale dell’avvenuta formazione del personale incaricato di fornire le informazioni al consumatore.

In ottemperanza alle suddette indicazioni, è stato predisposto un fac-simile di cartello informativo (fac-simile 1) utilizzabile dagli OSA del settore della ristorazione collettiva e commerciale.

Un discorso a parte dovrebbe essere fatto per quelle tipologie di ristorazione collettiva nelle quali l’utenza non è rappresentata da avventori occasionali, ma da utenti stabili, come nel caso della ristorazione scolastica o assistenziale: in queste realtà è prerequisito di ammissibilità al servizio, la fornitura, da parte del consumatore o dei suoi famigliari, della documentazione medica accertante eventuali stati patologici, incluse le allergie e/o intolleranze alimentari.

In tali circostanze quindi, la misura di tutela del consumatore, rappresentata dall’obbligo di informazione, viene a decadere, in quanto l’Operatore è già in possesso dell’elenco esaustivo di tutti i soggetti allergici e dei prodotti che a tali soggetti non devono essere somministrati. A supporto di tale analisi, l’ulteriore considerazione che l’utenza in questione è rappresentata da individui (es. bambini piccoli o persone non autosufficienti) che non potrebbero gestire le informazioni ricevute, demandandole per esempio ai loro tutori o famigliari, che però potrebbero non essere presenti durante la somministrazione del pasto.

Per queste fattispecie si è comunque ipotizzato un cartello informativo (fac-simile 2), le cui implicazioni gestionali appaiono però diverse da quelle del fac-simile 1 in quanto l’azione di tutela si esplica in un momento diverso (in fase di progettazione del servizio e non già in fase di esecuzione).

Va infine ricordato che l’esposizione dei cartelli descritti, sottintende la necessità che presso ogni esercizio sia sempre presente del personale adeguatamente formato quantomeno sui seguenti argomenti:

  • Caratteristiche e implicazioni delle patologie connesse ad allergie alimentari
  • Processi produttivi
  • Ricette delle preparazioni somministrate
  • Ingredienti impiegati
  • Documentazione disponibile a supporto delle informazioni fornite (es. ricettario, elenco ingredienti, elenco referenze, etichette dei prodotti impiegati)

Leggi la Circolare della Regione Piemonte

Leggi la nota del Ministero della Salute

Leggi gli approfondimenti sulle novità in campo di etichettatura