07 maggio 2014

In riferimento al Reg.CE 1129/2011 posso vendere al banco la salsiccia (non salsiccia fresca) NON CONFEZIONATA, A PESO? Quali additivi può avere ? in questo caso appartiene al gruppo “carne trasformata non trattata termicamente “ 08.2.1 ? o al gruppo “preparazioni di carni come da 853/04” 08.1.2 ?"

 
 

ADDITIVI UTILIZZABILI

Le difficoltà di individuare gli additivi consentiti nella salsiccia prodotta presso un punto vendita scaturiscono dalle diverse interpretazioni che vengono fornite dagli organo di controllo nelle diverse Regioni e ASL. Le risposte ai quesiti posti sono pertanto basate su una disamina delle norme vigenti tenendo conto degli interessi che le stesse mirano a tutelare: un elevato livello di sicurezza e la corretta informazione del consumatore finalizzata anche a garantire scambi commerciali leali.

Per poter individuare quali additivi possano essere impiegati, il primo passaggio è la classificazione dell’alimento in una delle categorie previste dal regolamento CE n. 1333/2008 tenendo conto delle indicazioni nazionali:

  • Carni fresche macinate: 

Caratteristiche: le carni fresche macinate sono carni fresche, senza l’aggiunta di altri ingredienti, per le quali non è ammessa alcuna additivazione ad eccezione del sale in quantità inferiore all’1%.

  • Preparazioni di carne: hamburger/salsiccia contenente carne e altri ingredienti;

Caratteristiche: carni fresche macinate o insaccati di carne macinata con l’aggiunta di ingredienti  per le quali sono ammessi gli additivi elencati nella sezione 8.1.2 dell’All.II del Regolamento CE n.1333/2008 così come approvato con Regolamento CE n.1129/2011, “carni macinate preconfezionate” (vedi box di approfondimento);

 

  • Prodotto a base di carne:   carni o insaccati con l’aggiunta di altri ingredienti compresi additivi ad azione conservante nella cui produzione è prevista una fase di maturazione asciugatura;

Caratteristiche: carni macinate con l’aggiunta di ingredienti e di additivi tra quelli elencati nella sezione 8.2.1 dell’All.II del Reg. 1333/2008 che sono state sottoposte ad un trattamento in grado di modificarne l’aspetto chimico/fisico che può consistere in una fase di maturazione in frigorifero e/o di una fase di asciugatura in grado di ridurre l’Aw (acqua libera) del prodotto finito ad un valore inferiore a 0,97 (Ministero della Salute Circolare n.2 dell’8 febbraio 1999 “Chiarimenti sull’applicazione del DPR 3 agosto 1998 n.309, recante norme di attuazione della Direttiva 94/65/CE relativa ai requisiti applicabili alla immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni di carne”).

 

In tutti i casi, per non trarre errore il consumatore, devono essere dichiarate e chiaramente visibili, la denominazione di vendita, con inclusa la categoria di prodotto (es. salsiccia di suino; prodotto a base di carne oppure preparazione di carne, ingredienti:…), e l’indicazione degli eventuali additivi impiegati con le loro finalità così come previste dal regolamento CE n.1169/2011 (es. conservanti: E250-E252).

Questa linea di comportamento risulta supportata dalle indicazioni fornite ai Servizi delle ASL con il Piano Regionale Integrato di Sicurezza Alimentare 2014 della Regione Piemonte.

 

Presenza di additivi previsti dal regolamento CE n.1129/2011 nella produzione e vendita, presso i punti al dettaglio, di preparazioni di carni macinate/insaccati non precofenzionati.

L’indicazione presente nel regolamento “carni macinate preconfezionate” è stata interpretata in alcune Regioni come un divieto a produrre preparazioni di carni macinate e salsiccia, contenenti additivi, per la vendita diretta al consumatore presso i punti vendita.

Si tratta a nostro parere di una interpretazione non condivisibile in quanto la definizione del regolamento CE n.1333/2008, che ha come oggetto “…assicurare il funzionamento del mercato interno…” dell’Unione Europea, deriva da quanto previsto dal regolamento CE n.853/2004 che non è applicabile al commercio al dettaglio. In Italia la vendita al dettaglio di carni e relativi prodotti è regolata dall'art.3 della legge 4 aprile 1964, n. 171 (Modificazioni al regio decreto-legge 26 settembre 1930, n. 1458, sulla disciplina della vendita delle carni fresche e congelate), già modificato dall'art. 1 del decreto-legge 17 gennaio 1977, n. 3,  dalla legge 18 marzo 1977, n. 63 e dalla legge 21 dicembre 1999, n.526 (carni equine).

A supporto di questa tesi l’utilizzo nel regolamento CE n.1129/2011, da parte del legislatore europeo, della definizione “preconfezionato destinato alla vendita al dettaglio” (es. punto 7.1 pane, panini) quando ha ritenuto di estendere l’applicazione del preconfezionamento al dettaglio e l’interpretazione fornita dal Ministero della Salute con la Circolare n.2 dell’8 febbraio 1999 “Chiarimenti sull’applicazione del DPR 3 agosto 1998 n.309, recante norme di attuazione della Direttiva 94/65/CE relativa ai requisiti applicabili alla immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni di carne” con la quale si fornivano indirizzi operativi agli organi di controllo prevedendo, in vigenza del DPR n.309/1998 (ripreso nel regolamento CE n.853/2004), la possibilità produzione in assenza di riconoscimento e di vendita frazionata delle preparazioni di carne da parte dell’esercente la vendita al minuto.

Riteniamo pertanto non violi alcuna norma, né di tipo sanitario né di tipo commerciale, l’operatore del settore alimentare che produca, presso il proprio punto vendita per la cessione diretta al consumatore o ponga in vendita previo frazionamento, preparazioni di carni, compresa la salsiccia, contenenti gli additivi consentiti per il tipo di prodotto dal regolamento CE n.1129/2011 , disponendo dei requisiti igienico sanitari (registrazione, requisiti strutturali, buone pratiche) e presentando correttamente il prodotto al consumatore (denominazione di vendita non ingannevole, ingredienti e additivi impiegati così come previsto dal d.l.vo n.109/92 e s.m.i).

 

 Rispondono: Griglio Bartolomeo e Testa Alessandro – Specialisti in Ispezione degli Alimenti di O.A. - ASLTO5/Ce.I.R.S.A.

Il presente parere è rilasciato a titolo gratuito ed è stato redatto sulla base di una disamina della legislazione vigente e rappresenta una opinione, non necessariamente condivisa dall’Istituzione di appartenenza, degli Autori. In nessun caso questi ultimi potranno essere ritenuti responsabili di eventuali danni derivanti da errori o omissioni.