Numerosi studi presenti in bibliografia concordano nell’indicare che l’ambiente domestico è responsabile di circa la metà degli eventi epidemici di tossinfezioni alimentari e, nello stesso ambito, di  circa un terzo del numero complessivo di casi di malattia (Rapporti ISTISAN 06/) .

Le modalità di preparazione-conservazione domestica degli alimenti e il coinvolgimento di soggetti a rischio possono quindi in parte vanificare gli sforzi che i produttori primari e i trasformatori fanno per garantire ai consumatori prodotti sicuri. Mentre, infatti, le industrie alimentari e gli addetti alla distribuzione, alla vendita e alla somministrazione di alimenti sono vincolati al rispetto di normative comunitarie e nazionali a carattere preventivo, la sicurezza alimentare dal momento dell’acquisto dei cibi dipende essenzialmente dai consumatori.

Nella società odierna, dove il  “fattore tempo”  riveste un ruolo fondamentale nella vita di ogni famiglia, l’introduzione di nuovi  strumenti come il microonde assume  notevole importanza. L’impiego di questo metodo di cottura, provvidenziale per scaldare le vivande in modo veloce, è da alcuni studi indicato, se usato in modo scorretto, quale possibile causa di malattia a trasmissione alimentare.

Un recente studio della Colorado State University  riporta alcune interessanti valutazioni in relazione all’effetto della potenza e dei tempi di cottura.

Cuocere ad esempio un hot dog (wurstel) per  75 secondi ad alta potenza con il microonde mette al riparo da una possibile intossicazione alimentare che, invece, potrebbe verificarsi facendolo riscaldare per meno tempo e a temperatura inadeguata.  Secondo i ricercatori, infatti, una cottura troppo veloce non consente di scaldare uniformemente l'alimento, lasciando dei punti caldi e freddi che possono permettere agli agenti patogeni di sopravvivere.

Nello studio i ricercatori hanno condotto una serie di test per valutare l'impatto sul cibo delle microonde in combinazione a diverse potenze e tempo di esposizione. In particolare si è voluto accertare il potere di inattivazione del batterio Listeria monocytogenes inoculato nei wurstel conservati. Dai risultati è emerso che la massima riduzione della contaminazione si è avuta con un riscaldamento dei wurstel alla massima potenza (700-1.000 watt) per almeno 75 secondi. Aspettare poi alcuni secondi prima di estrarre il piatto una volta spento il forno e lasciare che il calore si distribuisca ancora più uniformemente, è un buon modo per aumentare le possibilità di distruggere i batteri patogeni.

La possibilità di non incorrere in una intossicazione alimentare, si sottolinea nello studio, dipende tuttavia anche da come è stato confezionato l'alimento, dalla quantità, dalla conservazione e da altri fattori ambientali. In alcuni casi i 60-75 secondi del test, potrebbero anche non essere sufficienti richiedendo un significativo aumento dei tempi di cottura.

I ricercatori evidenziano quindi l’opportunità di dotare i forni a microonde di istruzioni riportanti delle tabelle con i tempi e la potenza dedicata a ogni tipo di alimento per assicurare il raggiungimento delle temperature in grado di inattivare i microrganismi alla base delle tossinfezioni e intossicazioni alimentari.

 Fonte: Journal of Food Science