I nitrati sono composti chimici presenti di norma nei vegetali. Si rilevano a livelli particolarmente elevati nelle verdure a foglia larga, come lattuga e spinaci, e la loro quantità può aumentare ulteriormente con la coltivazione in serra o in condizioni di ridotta illuminazione. La conversione dei nitrati in nitriti può avvenire nel corpo umano e può essere accelerata da una conservazione inappropriata delle verdure cotte (ad esempio a temperatura ambiente per lunghi periodi) o addirittura dalla loro omogeneizzazione.
Secondo il Panel di esperti dell’EFSA, mentre i livelli di nitrati rilevati nei campioni di lattuga analizzati durante lo studio non destano preoccupazione per la salute dei bambini, “non si può escludere” un possibile rischio per la salute di neonati e bambini di età compresa fra uno e tre anni che consumano spinaci.
In alcuni casi, infatti, un abbondante pasto a base di spinaci (più di 200 g al giorno) potrebbe aumentare l’esposizione ad elevati livelli di nitrati in tali soggetti, favorendo in alcuni casi il rischio di insorgenza di metaemoglobinemia, una condizione che riduce l'apporto di ossigeno al corpo (la cosiddetta “Sindrome del bambino blu”). Il rischio aumenterebbe ulteriormente per quei bambini che soffrono di infezioni batteriche gastrointestinali, in quanto ancora più sensibili ai nitrati.
Per ridurre tale rischio, poiché su 45.000 risultati analitici, solo l'1% della lattuga e il 5% degli spinaci analizzati hanno sforato i livelli massimi di nitrati stabiliti dal Reg.(CE) n.1881/2006, gli esperti hanno suggerito alla Commissione Europea di fissare un nuovo livello massimo di 3500 mg/kg di nitrati negli spinaci. Questo limite, rispetto all’attuale situazione delle deroghe temporanee concesse ad alcuni Paesi del Nord Europa, determinerebbe un minore rischio di esposizione dei bambini europei ai nitrati.

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