Sul Journal of Food Production è stato pubblicato uno studio, condotto dall’Università di Medicina Veterinaria di Saragozza,  sull’effetto che ha la  stagionatura  sulla vitalità di Toxoplasma Gondii nel prosciutto crudo,  per una migliore valutazione del rischio di infezione nel consumatore.  Dopo aver selezionato dei suini infetti naturalmente è  stata valutata inizialmente , tramite prove biologiche,   la vitalità delle forme cistiche (bradizoiti) nella carne e nel prosciutto fresco , successivamente sono state condotte analisi sul prodotto finale stagionato (14 mesi di stagionatura).  In seguito  a prove di immunofluorescenza indiretta, prove istologiche e di PCR  non sono stati riscontrati parassiti vitali nel prodotto finito (14 mesi di stagionatura).  Lo studio conclude che il consumo di prosciutti crudi stagionati rappresenta un rischio non significativo nella trasmissione del parassita all’uomo; sarebbe tuttavia  utile, concludono gli autori,  condurre studi per valutare la sicurezza dei prodotti in differenti condizioni di  stagionatura, sale, e la concentrazione di nitriti.

Fonte: Journal of Food Protection ®, Volume 73, Numero 12