L’approccio alla sicurezza alimentare previsto dai regolamentidel “Pacchetto igiene” prevede che le autorità competenti individuino modalità di controllo delle imprese alimentari basate sulla valutazione del rischio delle attività produttive e di efficienza/efficacia degli interventi di verifica. In questi ultimi anni nel nostro Paese l’attenzione si è concentrata principalmente sulle attività sottoposte agli obblighi di applicazione del regolamento CE n. 853/2004, mentre minore interesse si è sino ad oggi manifestato per le attività  di commercializzazione al dettaglio, i bar, i ristoranti che erano considerate attività con un minor impatto sulla sicurezza degli alimenti. In realtà dati provenienti dagli USA stanno rivalutando il ruolo del “retail” inteso come attività di preparazione di alimenti per la vendita o la somministrazione al consumatore finale, attribuendo ad errori in tale fase circa il 15% degli episodi di tossinfezione o intossicazione alimentare.