La furosina (ε-furoilmetil-lisina) è una molecola  che si forma in seguito alla reazione di  Maillard per idrolisi acida dalla ε-fruttosio-lisina. È  una sostanza normalmente assente nel latte materno e presente invece  nei  prodotti lattiero-caseari trasformati. È una molecola utilizzata comunemente come indicatore per valutare gli effetti dei trattamenti termici applicati al latte o l’aggiunta di latte in polvere o UHT al latte crudo o pastorizzato. Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il decreto del  15 dicembre 2000 ha  fissato i limiti massimi della molecola nei formaggi freschi a pasta filata e nel latte (crudo e pastorizzato perossidasi-positivo).  Il valore massimo di furosina nel formaggio mozzarella e negli altri formaggi freschi a pasta filata prodotti da latte vaccino e/o bufalino, è fissato in 12 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica; per la mozzarella con attestazione di specificità il limite è di 10 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica, come stabilito dal regolamento 2527/98/CE; nel latte crudo e nel latte pastorizzato in flusso continuo e che risulta perossidasi-positivo è fissato, indipendentemente dalla sua denominazione ed utilizzo, in 8,6 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica.  Le disposizioni contenute nel suddetto  decreto non si applicano ad alcuni  prodotti  ( comma 1 della norma) provenienti dagli altri Stati membri e dai Paesi aderenti all'accordo sullo spazio economico europeo. Il metodo ufficiale di analisi di riferimento per la determinazione diretta della furosina nel latte e nei formaggi freschi a pasta filata , approvato con decreto ministeriale 16 maggio 1996 è l’HPLC. Lo studio di questa molecola nei formaggi a pasta filata riveste  una notevole importanza poiché è tecnicamente possibile ottenere mozzarella ed altri formaggi freschi a pasta filata da materie prime quali latte in polvere, caseine e caseinati, derivati essiccati di origine lattiera, formaggi fusi e prodotti caseari di diversa origine, compromettendone genuinità e qualità, e costituendo una frode a danno dei consumatori.
 
Ha fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA