Testo a cura di Valentina Marotta

Nei mesi estivi il consumo di pesce aumenta, ma crescono anche le truffe ai danni dei consumatori ed i rischi legati al consumo di pesce non correttamente conservato sia nei punti vendita sia nel frigo di casa.

Il pesce è un alimento estremamente deperibile e  se conservato a temperatura ambiente può rapidamente deteriorarsi perdendo le caratteristiche organolettiche (profumo, consistenza e gusto), a fronte di periodi prolungati e a predisposizione da parte di alcune specie, diventando potenzialmente pericoloso. Il processo di “invecchiamento” delle carni dei pesci è causato prevalentemente da enzimi proteolitici e da batteri già presenti nell’animale,  la cui azione viene ritardata grazie all’azione del freddo. Primo fattore da considerare quando si acquista pesce è proprio la temperatura a cui questo è stato conservato: è sconsigliabile l'acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati o esposti al sole.

Ma come riconoscere il pesce fresco da quello alterato? Quali caratteri organolettici vanno presi in considerazione per valutarne la freschezza ?
I criteri fondamentali per valutare la freschezza del pesce sono principalmente: la rigidità cadaverica e l’odore. Altri criteri di valutazione  considerati sono: l’aspetto generale, la consistenza delle masse muscolari, l’occhio e l’aspetto delle branchie. Questi  ultimi parametri,  detti ausiliari, possono variare notevolmente in base alla specie, all’ambiente, alla stagione di pesca ed alla modalità di cattura.

Il pesce: caratteristiche di  freschezza
La rigidità cadaverica si riscontra solamente nel pesce appena pescato e scompare rapidamente  a distanza di poche ore. Attenzione: spesso questo carattere può essere falsato da una conservazione del pescato, prima dello sbarco,  a temperature  di refrigerazione!
Il pesce fresco si caratterizza per assenza di odori particolari delle masse muscolari e delle branchie, un buono aspetto generale, con colori del corpo da brillanti nel pesce appena pescato a  lievemente opachi, non alterati, molto simili a quelli dello stesso pesce quando è vivo. La consistenza delle masse muscolari è soda, l’occhio si presenta generalmente convesso, sporgente, con aspetto dal vivo al vitreo, la pupilla e l’ iride sono  di colore intenso e brillante; le branchie hanno un odore fresco di acqua marina ed un colore vivo, bordeaux o rosso intenso,  con variazioni dell’intensità del colore in base alla specie ed l’ambiente di cattura.
Altro carattere valutabile nel pesce azzurro è la tipica iridescenza del pigmento cutaneo con netta differenziazione  tra la superficie dorsale e ventrale del pesce: questo aspetto è molto evidente nel prodotto appena pescato,  si attenua fino alla scomparsa quando il pesce non è più fresco.

I cefalopodi: come riconoscere quelli freschi?
Per sapere se siamo di fronte ad una seppia o ad un calamaro  o un polpo fresco bisogna considerare quattro caratteri fondamentali: la pelle, la consistenza ed il colore della carne,  le ventose e l’odore.
Seppie, calamari, moscardini o polpi  “freschi” presentano la pelle  dall’aspetto madreperlaceo, cangiante ben evidente esponendo il soggetto a una fonte luminosa ; le ventose sono ben adese,  la muscolatura è compatta al punto che, in presenza di soggetti freschissimi,  si rende necessario “battere” i cefalopodi per migliorare la tenerezza.
Bisogna diffidare dei cefalopodi che odorano di inchiostro, con la pelle rosata o ingiallita  che si stacca facilmente dalla muscolatura poco soda: ci troviamo sicuramente di fronte un prodotto  non fresco! 
È  sempre meglio,inoltre,  acquistare i cefalopodi interi piuttosto che ciuffi o anelli, in quanto spesso questi derivano da prodotti invendibili integri per caratteristiche organolettiche (colore cute, odore dei visceri).

I Crostacei : consigli per l’acquisto
I  crostacei  sono prodotti molto deperibili  ecco perché  spesso vengono commercializzati vivi (pensiamo alle aragoste o gli astici tenuti in grossi acquari in alcuni ristoranti)  o conservati tramite  congelamento.
E’ consigliabile comprare tali prodotti ancora vivi se possibile e comunque accertarsi che possiedano le seguenti caratteristiche al momento dell’acquisto:

• la superficie deve essere  umida e lucente priva di muco sabbia o altre  sostanze estranee;
• l’odore deve essere fresco d’alga o leggermente dolciastro;
• le carni devono essere sode;
• il colore del carapace può variare dal rosso al rosa –chiaro; 

Cosa controllare prima dell’acquisto?
Nel caso di pesce venduto sfuso  sia esso fresco o congelato dobbiamo osservare attentamente l’etichetta del prodotto  che dovrà riportare le seguenti indicazioni:

• la denominazione commerciale della specie;
• il metodo di produzione (pescato o allevato);
• la zona di cattura* per il pescato ed il Paese di provenienza per l'allevato;
• il prezzo di vendita per unità di misura (Kg) riferito al peso netto;
• nel caso di pesce congelato, coperto da glassatura, la percentuale della glassatura è considerata tara.

* per il pesce pescato la zona di cattura viene indicata come “zona FAO” seguita da un numero corrispondente alla località in cui il pesce è stato pescato, come riassunto nella tabella seguente:

Zone FAO n° 21 - Atlantico nord-occidentale 
Zone FAO n° 27 - Atlantico nord-orientale 
Zone FAO n° 27 - IIId  Mar Baltico 
Zone FAO n° 31 - Atlantico centro-occidentale 
Zone FAO n° 34 - Atlantico centro-orientale 
Zone FAO n° 41 - Atlantico sud-occidentale 
Zone FAO n° 47 - Atlantico sud-orientale 
Zone FAO n° 37.1, 37.2 e 37.3 - Mar Mediterraneo 
Zone FAO n° 37.4 - Mar Nero 
Zone FAO n° 51 e 57 - Oceano Indiano 
Zone FAO n° 61, 67, 71, 77, 81 e 87 - Oceano Pacifico 
Zone FAO n° 48, 58 e 88 - Antartico 

Sui prodotti  ittici surgelati confezionati, l'etichetta deve riportare le seguenti indicazioni:

• la denominazione di vendita o la denominazione commerciale della specie completata dal termine "surgelato";
• il metodo di produzione (pescato o allevato);
• la zona di cattura per il pescato ed il Paese di provenienza per l'allevato;
• l'elenco degli ingredienti e cioè delle specie in caso di miscuglio (per es. preparato per risotto allo scoglio);
• la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale;
• il termine minimo di conservazione (TMC= "da consumarsi preferibilmente entro" ) completato dall'indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;
• il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea;
• la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
• il lotto di appartenenza del prodotto;
• le modalità di conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completata dall'indicazione della temperatura di conservazione e della attrezzatura richiesta;
• l' avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato e le istruzioni per l'uso;
• la quantità di taluni ingredienti e categorie di ingredienti, quando l'ingrediente figura nella denominazione di vendita o sia messo in rilievo con parole o immagini nell'etichettatura (es. zuppa di pesce all'aragosta: in questo caso è obbligatorio indicare la percentuale di aragosta presente);
• il prezzo di vendita della confezione.

..ed i molluschi???

Per quanto riguarda i molluschi (ostriche, cozze, cappesante, canestrelli, vongole etc.) :

• devono provenire da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati, sia durante il trasporto e la distribuzione sia durante la vendita al dettaglio, da un bollo sanitario che deve contenere :
• il Paese speditore;
• la specie dei molluschi bivalvi con la denominazione scientifica e in lingua italiana;
• l'identificazione del centro di depurazione o di spedizione a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria;
• la data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese;
• la data di scadenza o, in alternativa, la menzione "i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell' acquisto".

Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento, apposto su un'etichetta separata e fissata a detto materiale o posta all'interno della confezione. Può essere del tipo a fissazione mediante torsione o gancio; non deve essere trasferibile, i caratteri devono essere leggibili, indelebili e facilmente decifrabili, deve essere utilizzato una sola volta.

Quali pesci comprare e in quale stagione? 
Anche per il pesce, come per la frutta, esistono dei periodi in cui il pesce è più gustoso e ricco di sostanze nutritive, la tabella seguente mostra i periodi ottimali per il  consumo delle diverse tipologie di pesce.

Attenzione: Secondo la raccomandazione di Degusta Box, le specie di acquacoltura (es spigola di allevamento) non hanno queste stagionalità!

GENNAIO
Nasello, sardina, sogliola,spigola, triglia

FEBBRAIO
Nasello, sardina,sgombro, sogliola, spigola
 
MARZO
Nasello, acciuga, sogliola, triglia
 
APRILE
Acciuga, cefalo,  dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, sgombro, tonno (quale specie???), triglia
 
MAGGIO
Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, spigola
 
GIUGNO
Cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia
 
LUGLIO
Acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia
 
AGOSTO
Acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro,sogliola, triglia
 
SETTEMBRE
Acciuga, cefalo, dentice, orata, pescespada, sardina,sogliola, triglia
 
OTTOBRE
Cefalo,  nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia
 
NOVEMBRE
Acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, sardina, sogliola, triglia
 
DICEMBRE
Cefalo, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia

Come conservare correttamente il pesce acquistato?

Il pesce è un alimento altamente deperibile per cui è bene seguire alcuni semplici regole per consumare il prodotto senza rischi:

• Al momento dell’acquisto:  porre il  pesce in apposite borse termiche  con ghiaccio e recarsi a casa in breve tempo;
• A casa eviscerare il pesce acquistato immediatamente, lavarlo accuratamente  e conservalo in frigorifero dentro un contenitore chiuso ;
• Consumarlo entro 24 ore;
• I crostacei ed i molluschi sono alimenti che si alterano in brevissimo tempo,  è quindi consigliato riporli nello scomparto più freddo del frigo e consumarli in poche ore

(Riferimenti normativi: Reg. CEE 2406/96; Reg. 853/2004)

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