17 giugno 2022
Buongiorno, avrei bisogno di un confronto per quanto riguarda la procedura di abbattimento di prodotti ittici da servire crudi nei ristoranti. Alcuni clienti ristoratori, microimpresa o non, preparano tartare di tonno e altri prodotti a base di pesce crudo (anche sushi), per cui nel piano di autocontrollo abbiamo indicato le due possibilità di sicurezza da Anisakis: • acquisto di prodotti già trattati dai fornitori, con dichiarazione di trattamento per controllo rischio Anisakis; • congelamento tramite abbattitore a temperatura di -20°C e conservazione a tale temperatura per almeno 24 ore, con indicazione sul prodotto (tramite etichetta) del nome del prodotto con la data e l'ora di abbattimento. Il personale è formato per l'utilizzo non prima di 24 ore dal congelamento in abbattitore a -20°C.
Durante un'ispezione sono stati ritrovati nei congelatori e negli abbattitori esclusivamente prodotti congelati da più di 24 ore, ma è stata richiesta la scheda di abbattimento e conservazione specifica per il pesce, dicendo che la registrazione deve avvenire ad ogni abbattimento.
Se il controllo visivo delle temperature, con i termometri degli apparecchi, avviene ad ogni abbattimento, il personale è formato e sa di dover prendere solo prodotti con più di 24 ore di congelamento e la registrazione avviene in modo regolare ma non ogni singolo abbattimento (nello specifico 1 volta al mese, per registrazione della verifica di tempistiche e funzionamento apparecchiature) è sufficiente?
Ci sono normative specifiche che richiedono la registrazione ad ogni singolo abbattimento nei ristoranti (o nelle aziende di vendita al consumatore finale)?
Vi ringrazio.
