Tra le funzioni dell’ispettorato micologico delle ASL assume notevole rilevanza il controllo ufficiale sulle imprese alimentari che producono, trasformano, confezionano e commercializzano funghi spontanei, nonché la vigilanza sul commercio al dettaglio.

I criteri per la valutazione della commestibilità dei funghi epigei (ovvero della loro ammissibilità al consumo alimentare umano) si basano sui seguenti parametri:

• identificazione delle specie (DPR 376/95);
• valutazione qualitativa per i funghi porcini secchi (DM 09/10/1998);
• valutazione delle condizioni igieniche e dello stato di conservazione;
• valutazione parassitologica.

Mentre sui primi due criteri la normativa è chiara ed applicabile, sulla valutazione della presenza di larve i pareri degli addetti ai lavori sono sempre stati discordanti, arrivando in qualche caso all’applicazione di procedimenti anche sanzionatori e penali con esiti diversi.

Sia per i funghi allo stato fresco che per quelli secchi, congelati o comunque conservati il metodo in uso è l’esame visivo, che permette di verificare il deterioramento conclamato dei funghi ad opera delle larve e la loro esclusione dal consumo umano. Le analisi di laboratorio tramite stereomicroscopio e il filth test sono anch’esse metodiche utilizzate e permettono di evidenziare e quantificare la presenza di larve, frammenti di insetti, filamenti e altre impurità solide su funghi (e altre matrici) ma la loro interpretazione ha sempre suscitato vivace dibattito.

Occorre, infatti, considerare che la presenza di larve nei funghi spontanei è un fenomeno del tutto naturale e inevitabile, che presenta una variabilità che dipende dalla specie fungina, dall’andamento stagionale delle popolazioni delle diverse specie di insetti fungivori, dal luogo di raccolta (area geografica e ambiente di crescita) e dalle condizioni meteo-climatiche.

Recentemente una sentenza della Cassazione Penale (Sez. 3 n. 499 del 2022) ha rigettato il ricorso presentato da un OSA condannato per il reato di cui agli art. 5, primo comma, lett. d) e art. 6 della legge 30/04/62, n. 283 per aver posto in vendita “funghi misti congelati con porcini” nei quali erano presenti forme parassitarie costituite da larve di ditteri.

La Corte ha ritenuto corretto considerare il prodotto come “invaso da parassiti” e di conseguenza che possa arrecare pericolo concreto alla salute dei consumatori citando un parere del 6 marzo 2019 del CNSA (Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare) che conferma un precedente parere del 2018 riguardo “l’assenza, ad oggi, di dati scientifici che dimostrino un possibile rischio chimico-tossicologico e/o microbiologico correlato alla presenza di larve di ditteri nei funghi conservati, evidenziando per contro il potenziale e importante rischio allergologico determinato dalla presenza nelle larve di ditteri di tropomiosina (pan-allergene) o di suoi epitopi, anche dopo cottura e anche per minime quantità”.

Tale interpretazione non è stata condivisa dalla Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione del Ministero della Salute il quale ha precisato nella circolare 0004061 del 07/02/2023-DGISAN-MDS-P che le larve di ditteri nei funghi non rappresentano né un rischio microbiologico, né un rischio chimico, né un rischio fisico.

Per il rischio allergologico vengono citati due pareri emessi nel 2019 e nel 2022 dal C.Re.Na.Ri.A. (Centro di Referenza Nazionale per la rilevazione negli alimenti di sostanze e prodotti che provocano allergie o intolleranze) dell’IZS del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta che hanno escluso tale evenienza. Il documento conclude che “non risulta esserci alcun rischio per la salute umana dovuto alla presenza naturale e inevitabile di larve di ditteri nei funghi spontanei”.

Il Ministero, inoltre, sostiene nella circolare la validità del criterio visivo -macroscopico per la verifica di idoneità al consumo alimentare dei funghi e il giudizio di tipo merceologico.

Su queste modalità di comportamento ispettivo sono allineate da tempo la Regione Veneto con la DGR n. 3468 del 17/11/2009 e la Regione Piemonte con il PRISA 2016 (allegato 6).

Riferimenti:

Nota del Ministero della Salute n. 0004061-07/02/2023-DGISAN-MDS-P

Sentenza Corte di Cassazione Sez.3 n. 499 del 2022

DGR Regione Veneto n. 3468 del 17/11/2009

Regione Piemonte PRISA 2016 (Allegato 6)

Parere CNSA del 6 marzo 2019

Parere CreNaRia n. 1 del 26 maggio 2022

Nota del Ministero della Salute n. 5037 del 14/02/2020

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