Il CNSA (Comitato Nazionale Per La Sicurezza Alimentare)  ha recentemente pubblicato il parere n. 21 del 24/01/2018 sul "Rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati".

Tutti i funghi commestibili più pregiati, con l’eccezione dei finferli, sono particolarmente predisposti all’attacco di larve di ditteri micetofilidi; in particolare i porcini, i chiodini e gli ovoli risultano sempre più o meno attaccati. Le larve dei ditteri tendono ad abbandonare il fungo durante l’essicazione, in modo variabile in base a diversi fattori: l’umidità del fungo, lo spessore delle fette, la dimensione delle larve, le modalità di essicazione e i sistemi di conservazione.

La normativa italiana (Legge sanitaria 283 del 30 aprile 1962 relativa alla produzione e alla vendita di sostanze alimentari e di bevande) vieta l’impiego nella preparazione degli alimenti di sostanze alimentari: “insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione".Per contro, la FDA americana ha stabilito dei limiti di tolleranza per la presenza di larve nei funghi: massimo 20 larve di dimensioni inferiori ai 2 mm o massimo 5 larve superiori a 2mm in 15 grammi e il Governo del Canada ha definito dei limiti molto simili: 10-20 larve di dimensioni inferiori ai 2 mm o 0-5 larve superiori a 2 mm in 15 grammi.

I funghi (freschi e conservati) sono ampiamente consumati in Italia e pertanto sono oggetto di attenzione sia degli addetti preposti al controllo igienico delle derrate alimentari, sia di specifici gruppi di studio. Benchè non esistano chiare evidenze di pericoli diretti per la salute umana nel caso di assunzione di larve micetofilidi e la normativa stabilisca dei limiti di accettabilità della presenza di "tramiti" (gallerie), sarebbe più opportuno stabilire dei limiti relativi alla presenza delle larve stesse.

In ogni caso, per la qualità del prodotto resta di fondamentale importanza il ruolo dell’operatore del settore alimentare (OSA), relativamente al rispetto del proprio sistema HACCP ed all'attuazione di misure di prevenzione, quali, in particolare: il controllo della materia prima, la selezione dei fornitori, la disponibilità di personale specificatamente formato al controllo e l’adozione di accorgimenti atti a rallentare o ad interrompere il ciclo biologico degli infestanti.
Infine, è importante considerare l’aspetto allergizzante della tropomiosina presente nel tegumento esterno delle larve, non tanto per il consumatore, poichè la tropomiosina è termolabile, quanto per gli addetti alla lavorazione dei funghi, poichè la via inalatoria e il contatto cutaneo costituiscono le principali vie di esposizione. A tal riguardo si ritiene opportuno che l'OSA fornisca adeguate istruzioni ai lavoratori che manipolano i funghi e fornisca loro un idoneo equipaggiamento di protezione costituito da mascherine, guanti ed occhiali, al fine di minimizzare il rischio di un’esposizione diretta.

Leggi il Parere n. 21 del 24.01.2018 del CNSA