agosto 2006

Si parla tanto di prevenzione, ma questo tipo di fumo liquido usato per affumicare scamorze (vedasi copia dell'etichetta in allegato) può definirsi a norma? Come mai quando viene trasportato sugli autocarro-cisterna viene classificato come liquido pericoloso e corrosivo, con numerose controindicazioni, per poi essere largamente impiegato dalle industrie alimentari?

L’estratto di fumo (o fumo liquido) è un aroma usato nella produzione di taluni alimenti (formaggi, carne, pesce) per ottenere il gusto dato dall’affumicatura. Si ottiene dalla condensazione del vapore derivato dalla combustione del legno. Nel caso particolare il prodotto da Lei segnalato (Scansmoke) deriva dalla combustione di legno di faggio pirolisato, condensato e purificato per diminuire il tenore di sostanze potenzialmente tossiche come gli idrocarburi policiclici aromatici (Benzo(a)pirene), che sono cancerogeni. Se consideriamo il fumo liquido puro, esso è in effetti una sostanza corrosiva, che tuttavia viene utilizzata sugli alimenti in quantità tali da non rappresentare un pericolo. Generalmente vengono usate delle macchine che lo vaporizzano creando un effetto paragonabile a quello del fumo vero, con il vantaggio che i residui nocivi della combustione come appunto i benzopireni sono di molto inferiori e non rappresentano un rischio. Un altro metodo è quello di immergere i prodotti in soluzioni di fumo liquido. In ogni caso utilizzando questi metodi sono sufficienti quantità molto piccole di fumo liquido per conferire aroma agli alimenti. Il fatto che il fumo liquido puro sia corrosivo non deve allarmare, molte altre sostanze utilizzate nella produzione di alimenti sono corrosive allo stato puro ma non raggiungono nei prodotti alimentari concentrazioni tali da essere dannose, basti pensare all’acido acetico, per fare un esempio. Questa risposta è disponibile in PDF in versione più dettagliata e con i riferimenti normativi.
 
Hanno fornito la risposta: Dott. Lorenzo Pezzoli - Medico Veterinario- CeIRSA e Prof. Tiziana Civera – Ispezione degli alimenti di origine animale – Facoltà di Medicina Veterinaria – Università di Torino