ll 5 novembre 2015 è stata approvata l’Intesa n. 195 sul documento concernente “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca”, da parte della conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano.

L’obiettivo è quello di armonizzare i controlli ufficiali in materia di igiene dei prodotti della pesca, svolti dalle Autorità competenti sul territorio nazionale.

Le linee guida, che scaturiscono dal lavoro di un gruppo di esperti delle Regioni e del Ministero della Salute, si propongono di:

• fornire indicazioni sulle disposizioni contenute nella regolamentazione comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare, lungo le diverse fasi che compongono la filiera dei prodotti ittici;
• fornire elementi utili a migliorare la conoscenza, anche da parte degli operatori del settore, su ruoli e responsabilità.

Nel documento, sono considerate tutte le fasi della filiera ittica: Produzione primaria, Punti di sbarco, Trasporto, Stabilimenti, Marchiatura di identificazione, Distribuzione e somministrazione, Norme sanitarie, indicando, per ognuna, quali siano i compiti degli Operatori del settore e le modalità di controllo da parte delle Autorità competenti responsabili del controllo ufficiale.

Le linee guida confermano le indicazioni già espresse in precedenza dal Ministero della Salute con una circolare, come non sia perfezionabile l’ipotesi di contravvenzione di cui all’art. 5 della Legge n. 283 del 1962 per mancanza dell’elemento soggettivo del reato, nell’ipotesi in cui l’operatore abbia agito in conformità alla legge nella verifica dell’assenza di parassiti e della nocività del prodotto destinato all’alimentazione.

Pertanto, al fine di verificare il rispetto degli obblighi dell’OSA, l’Autorità competente:

• a livello di produzione primaria deve verificare che la gestione dell’eventuale infestazione da parassiti sia prevista nelle modalità operative di corretta prassi igienica;
• a livello di produzione post primaria, negli stabilimenti o navi officina riconosciuti che effettuano operazioni di eviscerazione, sfilettatura, tranciatura, etc. deve valutare i) la presenza di procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP che tengano conto delle modalità di controllo visivo dei parassiti riportate nel reg. CE 2074/2005, allegato II, sezione I; ii) la corretta applicazione delle suddette procedure di autocontrollo anche attraverso controlli a campione sul prodotto e la verifica della formazione del personale addetto al controllo visivo;
• a livello di stabilimenti riconosciuti che non effettuano manipolazioni quali sfilettatura, tranciatura, etc., come ad esempio il mercato ittico o i depositi all’ingrosso, deve valutare le procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP e la corretta applicazione delle suddette procedure (es. esame visivo svolto in modo continuativo sul pesce intero per escludere la presenza di parassiti visibili sulla superficie del pesce), anche attraverso controlli a campione.

Alla luce di questo ultimo punto, così come proposto in un lavoro di approfondimento coordinato dal Ce.I.R.S.A., sul quadro epidemiologico, scientifico e giuridico della problematica Anisakis, dovrebbero essere considerate superate le discussioni inerenti il numero di pesci da eviscerare o il numero di parassiti presenti nella cavità celomatica da conteggiare, indivuando quale prodotto "manifestatamente infestato" quello nel quale siano visibili dei parassiti nelle normali condizioni di esposizione per la vendita.  

Leggi “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca” (195/CSR del 5 novembre 2015)

Leggi l'articolo “Anisakidae: valutazione del rischio e indicazioni operative per i controlli ufficiali alla luce del quadro normativo”