L'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha recentemente pubblicato uno studio, basato sull'analisi del rischio, per definire la prevalenza di Salmonella spp. nelle carcasse di suino a seguito di macellazione regolare o d’urgenza. 

La salmonellosi è la seconda malattia zoonotica più comunemente segnalata nell’UE dopo la campilobatteriosi e Salmonella è causa comune di focolai infettivi veicolati da alimenti.

La carne di maiale (e i suoi derivati) è uno dei quattro alimenti più comunemente segnalati nei casi di salmonellosi, insieme a carne di pollo, carne di tacchino, erbe e spezie (Report EUOHZ 2020, EFSA). Infatti, dalle prime fasi di produzione fino al momento della macellazione, la carne è suscettibile a contaminazione e può essere un ottimo substrato per i microrganismi patogeni. Tra questi, la presenza di Salmonella spp. è dovuta principalmente alla manipolazione errata durante la fase di eviscerazione.

Nello studio dell'EFSA sono stati raccolti in totale 757 campioni, 19 dei quali sono risultati positivi a Salmonella spp., con una prevalenza stimata del 2,6%. La Salmonella più comunemente riscontrata sulle carcasse suine è stata Salmonella Derby (8 isolamenti). Il campionamento, tramite metodo non distruttivo (sponge), è avvenuto dopo l’eviscerazione e prima della fase di raffreddamento.

In base ai risultati ottenuti, la prevalenza di Salmonella spp. tra i campioni provenienti da allevamenti con distanza dal macello superiore alla media è risultata maggiore, così come per i campioni di suini con peso medio maggiore. Infatti, all’aumentare della distanza e del peso si è riscontrata una probabilità, rispettivamente dell'8,1% e dello 0,1%, che la prevalenza superi i criteri igienici previsti dalla normativa (soglia critica 6%).

Per ulteriori approfondimenti leggi lo studio dell'EFSA