09 maggio 2018

REGOLAMENTO UE 2017/2158 E RIDUZIONE DELLA PRESENZA DI ACRILAMMIDE NEGLI ALIMENTI

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma negli alimenti in seguito a processi di cottura ad alta temperatura (es. cottura al forno, alla griglia o frittura); è stata rilevata, infatti, in alimenti di base come pane e patate, replica watches prodotti di pasticceria, patatine fritte, oltre in altri prodotti di uso quotidiano quali fette biscottate e caffè.  Il processo chimico che porta alla formazione della sostanza è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi.

Ad essere incriminati sono soprattutto i prodotti vegetali poco proteici,thanwatchus.org perché in quelli molto proteici (come i legumi) e nei prodotti di origine animale, in cui la reazione di Maillard comunque avviene, si formano prevalentemente altre molecole.

Gli studi condotti finora sugli esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori in seguito ad ingestione della sostanza. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta aumenta in modo significativo la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.

Sulla base di questi studi condotti sugli animali, gli esperti dell’EFSA hanno ribadito che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età poiché il composto è presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano. Sicuramente però i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.

A partire dall'11/04/2018, il regolamento UE 2017/2158 ha introdotto l'obbligo, per le aziende produttrici di pane e caffè (panifici, pasticcerie, ristoranti, torrefazioni), di adottare misure volte a diminuire il rischio da acrilammide.

Nei prodotti di panetteria e di pasticceria la presenza di acrilammide può essere ridotta mediante un'opportuna selezione delle materie prime mediante la scelta di cereali con basso tenore di asparagina, in modo da ridurre la formazione di acrilammide ancor prima del processo industriale. Infatti l'acrilammide è una sostanza che si forma in seguito a una reazione tra l'asparagina e i prodotti amidacei contenenti zuccheri.

Un'ulteriore misura di riduzione del rischio prevede la scelta di agenti lievitanti alternativi, ad esempio sostituendo l'utilizzo del bicarbonato o carbonato di ammonio (responsabile dell'innalzamento del pH dell'impasto e favorevole allo sviluppo dell'acrilammide) con il bicarbonato o carbonato di sodio, che producono invece un abbassamento del pH. Ulteriori agenti lievitanti utilizzabili sono il carbonato di potassio con tartato di potassio, difosfato disodico con bicarbonato di sodio, carbonato di calcio o solfato di calcio.

Anche i tempi di cottura influiscono in modo significativo sulla presenza di acrilammide: cotture più lunghe a temperature inferiori in modo da ottenere lo stesso tasso di umidità finale sono in grado di assicurare pari caratteristiche organolettiche, ma con contenuti della sostanza significativamente inferiori. (es. per la frittura di patate, l'utilizzo di temperature non superiori a 170°C e per la cottura di prodotti da forno tra 118° e 140°C).

Per i prodotti a bassa densità, quali snack fritti o cereali estrusi, il livello di acrilammide può essere ridotto ricorrendo ad un raffreddamento rapido post cottura che assicura un repentino abbattimento della temperatura.

Per le patate, un taglio a pezzi più grandi (riduzione della superficie esposta) e/o sbollentature prima della friggitura sono in grado di ridurre la formazione dell’acrilammide, così come processi di friggitura con oli adatti (punto di fumo elevato) e a temperature più basse.

Per il caffè, sono state osservate differenti quantità di acrilammide nelle differenti varietà: i chicchi di caffè della varietà Arabica contengono un minor contenuto di acrilammide rispetto alla varietà Robusta. Nei processi produttivi è stata esaminata la possibilità di ricorrere all'asparaginasi oppure di procedere con cotture più lunghe a temperature inferiori (max 170-175°C).

Vista l'enorme diffusione di questa sostanza nei prodotti di consumo quotidiani, il nuovo Regolamento comunitario impone di inserire nei piani HACCP dei produttori alimentari la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo al proprio lavoro e le strategie messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena.

Consulta il regolamento UE 2017/2158

Consulta i consigli domesitici per ridurre la presenza di acrilammide