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Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare Via Cara de Canonica, 6 - 10041 CARIGNANO (TO) Tel 0119690294 - Fax 0119690725 |
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3 marzo 2006 Il problema dell'istamina nel tonno
RISCONTRO DI VALORI DI ISTAMINA SUPERIORI AI LIMITI DI LEGGE IN TONNO FRESCO A seguito di un campionamento effettuato nel corso dell’attività di ispezione e vigilanza svolta dal personale Medico Veterinario dirigente e Tecnico della prevenzione del servizio veterinario area B della ASL 8 di Chieri, è stata rilevata, in un trancio di tonno fresco in vendita, la presenza di oltre 300 milligrammi per kilogrammo di istamina, valore superiore ai limiti di legge fissati a 200 milligrammi per kg.. Che cosa è l’istamina?? Si tratta di una sostanza termostabile (che non viene inattivata dalla cottura) che si forma dalla decarbossillazione di uno specifico aminoacido, l’istidina, presente in maggiore quantità nelle carni di alcuni pesci. Le quote più elevate di istidina sono presenti nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa, appartenenti alle famiglie Scomberesocidae, Scombridae (tonni, albacora, bonito, sgombri), Coriphaenidae (lampuga), Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie) ed Engraulidae (acciughe). Come mai si forma?? Una piccola parte di istamina si sviluppa nei tessuti di questi pesci con il diminuire della freschezza, mentre la maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri che, a seguito della errata esposizione dell’alimento, per un tempo prolungato, a temperature superiori ai 6-10°C, possono indurre la formazione di elevate quantità di istamina in grado, in assenza di alterazioni di odore o di sapore, di causare anche gravi casi di intossicazione alimentare nel consumatore. Quali possono essere i problemi per il consumatore?? Esistono livelli differenti di sensibilità all’istamina con la possibilità di presenza di sintomatologia, in individui sensibili già in presenza di contenuto di istamina appena superiore ai limiti di legge. Una quantità pari o superiore ai 500 milligrammi per kg è riconosciuto essere il livello soglia oltre il quale la maggior parte delle persone manifestano una sintomatologia contraddistinta da vomito, nausea, crampi addominali, emicrania, arrossamento del viso e del collo, vertigini, caduta della pressione sino, nei casi più gravi, ad arrivare ai fortunatamente rari quadri clinici dello shock istaminico che può addirittura condurre alla morte. Come evitare problemi?? La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica. Questo richiede grande attenzione da parte di tutti i protagonisti della filiera dei prodotti ittici nel rispetto della catena del freddo: dal momento della cattura, alle diverse fasi di commercializzazione, al trasporto sino all’esposizione per la vendita al consumatore. Anche il cittadino ha però grandi responsabilità: in molti casi infatti le caratteristiche dell’alimento ottimali al momento dell’acquisto sono alterate da comportamenti scorretti nel trasporto e nella conservazione dal punto vendita e presso il proprio domicilio. E’ pertanto importante un acquisto attento che valuti lo stato di freschezza (ad esempio per i pesci: occhio convesso, colore lucido) e come il prodotto è esposto (su banco refrigerato, con abbondante ghiaccio sotto ed intorno), e l’adozione di precauzioni per conservarne le caratteristiche durante il trasporto a casa (evitare soste al sole e impiegare borse termiche con i siberini) dove l’alimento deperibile deve essere prontamente posto in frigorifero in attesa di essere cucinato al più presto. Numerose segnalazioni di problemi incontrati da consumatori sono legate proprio ad errati comportamenti che possono essere evitati seguendo le indicazioni contenute negli opuscoli informativi.
La
sicurezza alimentare nel fare la spesa
http://www.ceirsa.org/spesasicura.HTM Intossicazione da istamina L'ASL8 ha effettuato nel 2005 una segnalazione di allerta collegata alla presenza di istamina nel tonno a seguito della notifica di sospetta intossicazione da istamina in 2 persone appartenenti al medesimo nucleo familiare che la sera precedente si erano recate presso il pronto soccorso dell’Ospedale di Carmagnola dopo il consumo di una cena a base di tonno fresco cucinato alla griglia. L'istamina si forma nel tonno mal conservato in seguito alla degradazione batterica dell'istidina, presente nei muscoli dei pesci. L'indagine epidemiologica è stata oggetto di una relazione pubblicata sul Bollettino Epidemiologico Nazionale e sulla Newsletter dell'AIVEMP. Indagine epidemiologica a seguito di episodio di intossicazione alimentare da istamina Bartolomeo Griglio*, Giuseppe Sattanino*, Paolo Ajmerito*, Claudio Maggi**, Ugo Tanti**, Massimiliano Bassoli*, Anna Aldrighetti**, Valentina Marotta*, Lorenzo Pezzoli*
* Dipartimento di Prevenzione – S.C. Vet area B, ASL 8 di Chieri (TO) ** Dipartimento di Prevenzione – S.C. IAN, ASL 8 di Chieri (TO)
In data 03.12.2004 è pervenuta al servizio di igiene degli alimenti di origine animale VET area B della ASL 8 di Chieri (TO) la segnalazione di un caso di sospetta intossicazione da istamina di 2 persone appartenenti al medesimo nucleo familiare che la sera precedente si erano recate presso il pronto soccorso dell’Ospedale di Carmagnola dopo il consumo di una cena a base di tonno fresco cucinato alla griglia.
L’anamnesi raccolta al momento dell’esposto evidenziava la rapidità d’insorgenza di una sintomatologia simil-allergica nel corso del consumo del tonno tale da farne cessare immediatamente l’ingestione; veniva segnalato anche un sapore non gradevole dell’alimento.
I referti del medico di turno, che aveva accolto i pazienti la sera precedente, a circa 2 ore dalla comparsa dei primi sintomi riportavano:
- paziente 1: lieve rush cutaneo con eritema del viso e del collo - paziente 2: vescicole nel cavo orale, rush eritematoso di viso e tronco;
la diagnosi formulata era quella di allergia alimentare dovuta a sospetta intossicazione ed erano stati somministrati i seguenti trattamenti:
Gli esponenti consegnavano al servizio un trancio di tonno cotto appartenente alla stessa partita di quello consumato che veniva inviato all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte della Liguria e della Valle d’Aosta per la ricerca di istamina, individuata, sulla base della rapidità d’insorgenza, del tipo di sintomi e dell’alimento, quale causa probabile dell’intossicazione. Si provvedeva inoltre a contattare i Pronto Soccorso degli ospedali di Carmagnola e Moncalieri, ospedali più vicini al comune interessato, per verificare l'esistenza di altri casi riconducibili allo stesso episodio con esito negativo. Il pesce risultava essere stato acquistato il 1° dicembre 2004 da un venditore ambulante sull’area pubblica di Carmagnola. Si provvedeva pertanto ad attivare la ASL sede del commerciante per verificare l’eventuale presenza di tonno e la provenienza della partita e, a seguito delle risultanze dell’indagine, la ASL sede del grossista/importatore. In data 23 dicembre 2004 veniva emesso il rapporto di prova informatico inerente le analisi condotte dal laboratorio che riportavano il riscontro di 3485 mg/kg di istamina nel tonno. Dalle indagini della ASL sede del grossista veniva individuata la provenienza olandese del tonno, confezionato in filetti, mentre risultava impossibile, dalla documentazione, risalire alla specie, alla zona FAO di pesca ed all’eventuale trattamento con aromatizzanti od ossido di carbonio riportati eventualmente sull’etichetta non più disponibile. Sulla base della testimonianza del titolare della ditta di distribuzione sul territorio piemontese, veniva individuata la possibile provenienza indonesiana del tonno commercializzato come prodotto fresco confezionato e leggermente affumicato. Emerge pertanto il sospetto che si tratti di un prodotto trattato con nuove tecnologie basate sull’impiego di ossido di carbonio (CO) o di sostanze aromatizzanti-conservanti applicate mediante l’affumicatura con fumo proveniente dalla combustione di alcune piante particolari. Si tratta di sostanze in grado di garantire la conservabilità di prodotti freschi in confezioni sottovuoto consentendo di commercializzare filetti di tonno provenienti dai Paesi Asiatici (Indonesia, Giappone, Sri-Lanka, ecc…), fino a 3-4 anni fa presenti sul mercato europeo esclusivamente come prodotti congelati, come prodotti freschi con la possibilità di spuntare prezzi molto più elevati. Il trattamento con questi aromatizzanti, il più diffuso dei quali è commercializzato da una Società olandese di import/export di prodotti ittici, risulterebbe sovrapponibile, dal punto di vista dell’azione sulle caratteristiche del tonno, a quelle ottenute mediante l’impiego del ossido di carbonio (CO) che, legandosi all’emoglobina ed alla mioglobina, è in grado di conferire al prodotto in vendita un colore rosso vivo particolarmente gradito all’acquirente. Mentre i controlli effettuati sui tonni congelati, trattati con CO, (Renon e C., 2004) non hanno dato risultati preoccupanti in relazione al contenuto di istamina, problemi sono stati riscontrati nei tonni freschi trattati con CO dove la presenza di istamina, dovuta ad enzimi tissutali o a batteri istidin-riduttori, può essere legata ad una inadeguata refrigerazione dei tonni, immediatamente dopo la cattura o ad un mancato rispetto della temperatura di refrigerazione durante il trasporto. Tali ricerche troverebbero conferma nelle segnalazioni di allerta che dalla metà del 2003 a tutto il 2004 hanno visto un elevato numero positività per istamina (tabella n.1).
Mentre le quantità di CO impiegate e riscontrate nei campioni non sono di per sé da considerare pericolose per l’uomo come asserito dall’Ava (1), occorre diffidare di questi prodotti, in quanto, il trancio di tonno rimane di colore inalterato rosso vivo anche a fronte di profonde alterazioni enzimatiche e, quindi, in grado di trarre in inganno non solo il consumatore finale ma anche gli addetti alla rete commerciale che finiscono inconsapevolmente di mettere in vendita un prodotto potenzialmente pericoloso. Riferimenti bibliografici 1) Agri-food and Veterinary Authority, Cold Chain, Carbon Monoxide Treated Tuna, http://www. sushiman.net/ahi/carbon_monoxide_trea.htm. 2) BEN - Notiziario ISS - Vol. 16 - n. 11 Novembre 2003 Episodio di sospetta intossicazione alimentare da Istamina 3) Cenci T. Avvelenamento da istamina causato dal consumo di pesce fresco o conservato. Episodi di intossicazione rilevati in Umbria e nelle Marche negli ultimi cinque anni. Webzine Sanità Pubblica Veterinaria, n. 14, maggio 2002. 4) European Commission, Rasff (Rapid Alert System for Food and Feed), News Notification: 03/102, Bruxelles, 22-12-2003, "Sop Carbon Monoxide in Fish", from Netherlands. 5) Renon P., Caligara M., Sironi L., Malandra R., Bernardi C., Biondi P. A. - Presenza di istamina in tranci di tonno sottovuoto, freschi e congelati trattati con CO (monossido di carbonio), Il Pesce Giugno 2004
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