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Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare Via Cara de Canonica, 6 - 10041 CARIGNANO (TO) Tel 0119690294 - Fax 0119690725 |
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Le risposte degli esperti Pubblichiamo di seguito le risposte alle domande sulla sicurezza alimentare richieste dai cittadini. Ogni informazione fornita ed ospitata dal sito è scritta unicamente da esperti di settore e da professionisti qualificati.
Le risposte pubblicate sono destinate ad incoraggiare, e non a sostituire, le relazioni esistenti tra paziente e medico Le risposte sono fornite a titolo gratuito e hanno il solo scopo di illustrare le opinioni dei soggetti che le predispongono; in nessun caso questi ultimi potranno essere ritenuti responsabili di eventuali danni derivanti da errori o ommissioni
Le ultime domande: aprile 2008: Desidererei avere delle informazioni sulle Buone Prassi Igieniche (GHP).
ottobre 2007: egregi Colleghi chiedo il vostro parere su un dubbio che da un pò di tempo mi attanaglia: gli organi patologici scartati dal Veterinario Ispettore alla visita post mortem sono da considerarsi, secondo la 1774, di categoria 2 o 3? Sareste così gentili da indicarmi su quale punto della norma 1774/2002 si basa il vostro parere?
ottobre 2007: vorrei sapere se il glutammato contiene glutine.
ottobre 2007: vorrei avere delucidazioni sulle temperature di stoccaggio delle carni fresche, dei prodotti a base di carne e preparazioni di carne. Con le nuove normative quali sono i limiti di temperatura di legge per il loro stoccaggio? A che normativa devo fare riferimento?
ottobre 2007: desidererei sapere qualcosa sulla presenza di furosina nei prodotti a base di latte e latticini freschi.
ottobre 2007:Nel caso si rinvengano prodotti esposti in vendita diretta al pubblico in un negozio alimentare che risultano privi di indicazioni in lingua italiana e privi anche delle indicazioni circa l'importatore, quando i prodotti stessi sono stati prodotti in altri paesi (EUROPEI o altri), oltre alla erogazione della sanzioni prevista dall'art 18 del DLGS 109/92, cosa occorre fare? Vanno ritirati dal commercio mediante sequestro? Se si, di che tipo? se le indicazioni relative all'importatore sono indicate su documenti di accompagnamento del prodotto, in possesso del negoziante, che comportamento tenere, visto che secondo quanto disposto dall'art.3 del DLGS 109/92, devono essere riportati in etichetta? luglio 2007: Il trasporto dei tronchi encefalici( x test BSE e Scrapie) prelevati al mattatoio dal veterinario ufficiale devono essere inviati all' IZS dal Servizio veterinario oppure dal titolare del Mattatoio ?
luglio
2007:vorrei
gentilmente sapere qual è il modo più sano per cucinare?cioè quali
sono i materiali e pentole più sicure
mi hanno consigliato quelle della siliam antibatteriche e senza
nichel al titanio ;è vero che l antiaderente con teflon fa male?
luglio 2007:Qualora vengano effettuati accertamenti tecnici non ripetibili (ad esempio rilevazione della T° di conservazione di un determinato alimento) , potenzialmente prodromici ad una notizia di reato (articolo 5 lettera B Legge 283/62 sostanze alimentari detenute in cattive modalità di conservazione). E' sempre necessario , qualora presente, rendere edotto il legale rappresentante o il responsabile delle procedure di autocontrollo (se non coincidenti le due figure) , della sua possibilità di farsi assistere durante il rilevamento da un suo legale di fiducia ? Senza doverlo attendere per l'esecuzione dell'atto , Invece se qualora la figura in esame non sia presente alla rilevazione ma sia presente unicamente un mero dipendente ,senza alcuna incombenza in materia di sicurezza alimentare , l'invito di cui sopra può essere omesso ?
giugno 2007: Quanto è tollerato il calo di peso in confezioni di pasta fresca farcita ?
febbraio
2007:
Salve. Desidererei
un’informazione. Sono alla diciannovesima settimana di gravidanza e
non sono immune
Purtroppo accidentalmente ho
ingerito mentre mangiavo l'emmenthal formaggio, un pezzettino penso
di prosciutto crudo o salume di altro genere (era difficile
riconoscerlo, probabilmente il salumiere ha tagliato il formaggio
con lo stesso coltello dei salumi). Sono estremamente preoccupata.
Qual'è il rischio di contrarre la Toxoplasmosi da questi alimenti?
Mi conviene ripetere l'esame della Toxo? Se lo ripeto in settimana
ed avessi contratto l'infezione (speriamo di no) gli anticorpi IGM
salirebbero subito?
gennaio 2007: Relativamente al Regolamento Comunitario 2073/2005, nel nostro paese è ancora valido il metodo di campionamento non distruttivo (mediante tamponi umidi e asciutti) per le carcasse e quali sono i valori limite da rispettare, visto che c'è ancora confusione sulle prescrizioni dettate da tale regolamento?
gennaio 2007: mi è capitato di riscontrare la presenza all'interno di depositi all'ingrosso di carni preconfezionate , la presenza di carni bovine preconfezionate sottovuoto di origine sud-americana , riportanti in in etichetta un tempo di durabilità di circa 6 mesi . Come e possibile l'assegnazione di un termine cosi prolungato nel tempo , stante il fatto che teoricamente dette carni dovrebbero essere conservate in regime di refrigerazione ?.
gennaio 2007: la toxoplasmosi nel feto umano è curabile?
gennaio 2007: sono incinta e come già durante la mia prima gravidanza "lotto" con il ginecologo sostenendo che toxoplasma non e' presente nei salumi a lunga stagionatura. Ho travato in tal senso qualche articolo ...ritenuto "di parte" in quanto scritto dal Consorzio prosciutto crudo di Parma piuttosto che qualche altro consorzio.Avete indicazioni scientifiche in merito?
gennaio 2007: ho letto con molto interesse un Vostro articolo, contenente utilissimi consigli sull'acquisto del pesce fresco; desidereri avere un'ulteriore informazione: dovendo acquistare pesce per un bimbo piccolo, soprattutto sogliole, è preferibile scegliere quelle pescate nel mediterraneo,oppure nell'atlantico? Quali acque risultano generalmente meno inquinate?
gennaio 2007:Vorrei
avere cortesemente una Vostra opinione al riguardo di un episodio di
cui sono stata protagonista.Ieri sera mentre stavo mangiando a casa
un risotto preparato con un salsa al pesto genovese, comprata
in un Centro Commerciale, mi sono trovata in bocca un pezzo di
vetro; il vetro era della stessa tipologia di quello del
barattolino e probabilmente proveniva da un altro barattolo di vetro
utilizzato dalla medesima Ditta produttrice. Cosa posso fare? A chi
devo rivolgermi?E' sufficiente ed idonea una denuncia all'Autorità?
ottobre 2006: le melenzane conservate sott'olio con origano e aglio precedentemente scottate con 2 parti di acqua ed 1 di aceto potrebbero scatenare il botulino? Porgo questa domanda perchè ad alcuni vasi si è gonfiato il coperchio, e quando l'ho aperto ha fatto qualche bollicina però l'odore non è alterato ma ha evitato comunque di assaggiarlo. potete farmi sapere qualcosa in merito?
ottobre 2006: in quale tipologia di prodotti latitero -caseari è permesso l'utilizzo di additivi ad azione conservante appartenenti alla categoria di nitrati-nitriti? Risposta...
ottobre 2006: Dal 1 gennaio 2006 è obbligatoria l'indicazione del contenuto di grassi trans sulle etichette dei prodotti alimentari destinati agli Stati-Uniti. Poichè la presenza degli acidi grassi trans nei cibi è generalmente dovuta ai processi di idrogenazione degli oli vegetali, per i prodotti lattiero-caseari che invece ne contengono una percentuale pari circa al 2-4%, è necessario indicare in etichetta tale percentuale, oppure si può affermare che non ne contengono, in quanto naturali?Risposta...
ottobre 2006: sono il titolare di una salumeria ed in passato ho adottato un piano di autocontrollo HACCP. Pochi giorni fa ho ricevuto un controllo e mi hanno detto che devo munirmi di un piano di rintracciabilità perché la normativa è cambiata. Volevo chiedervi in cosa consiste tale piano (devo essere in grado di risalire a chi ho venduto la merce! Come faccio?). Sono obbligato ad avere tale piano, in caso affermativo cosa devo fare per redigerlo? Risposta...
agosto 2006: Si parla tanto di prevenzione, ma questo tipo di fumo liquido usato per affumicare scamorze (vedasi copia dell'etichetta in allegato) può definirsi a norma? Come mai quando viene trasportato sugli autocarro-cisterna viene classificato come liquido pericoloso e corrosivo, con numerose controindicazioni, per poi essere largamente impiegato dalle industrie alimentari? Risposta...
giugno 2006: Vorrei conoscere se fosse possibile delle delucidazioni in merito al regolamento CE n° 401/2006 riguardante i metodi di campionamento e di analisi per il controllo dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari. Chi deve osservarlo e da chi devono essere fatte le analisi? Risposta...
febbraio 2006:Vorrei sapere come dichiarare sull'etichetta per prodotti derivati dalla molitura del grano tenero destinati all'alimentazione umana quali -:crusca, ,farinaccio, cruschello/tritello, germe e grano tenero spezzato integrale,- la presenza di glutine, come richiesto dalla direttiva 2003/89/CE Risposta...
gennaio 2006: E' vero che il MSG (monosodio glutammato) è stato vietato nell'UE nella preparazione di alimenti destinati all'infanzia? Con quale norma? Risposta...
dicembre 2005: Ho letto nel vostro sito che il 30 settembre u.s. è stata approvata una legge che regolamenta la distribuzione diretta ai consumatori di latte crudo tramite appositi erogatori. Siete a conoscenza di una lista per zona di tali distributori? O sapreste indicarmi a chi rivolgermi? Molte persone come me sono molto interessate, ma non riusciamo a trovare maggiori notizie in merito. Vi scrivo da TREVISO. Risposta...
novembre 2005: Al fine di ridurre i rischi di intolleranza al glutine, qual è l’età ottimale per l’inserimento nella dieta dei neonati degli alimenti contenenti glutine? Risposta...
novembre 2005: Con il recepimento della direttiva allergeni ed il conseguente obbligo di inserimento della presenza o meno delle sostanze inserite nell’elenco allegato, come dovranno comportarsi i produttori in relazione a contaminazioni crociate? Risposta... D. Desidererei avere delle informazioni sulle Buone Prassi Igieniche (GHP).
R.
il Codex alimentarius definisce le buone
pratiche igieniche (GHP) come " tutte le pratiche riguardanti le
condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la
idoneità del prodotto in tutte le fasi della catena alimentare."
D. egregi Colleghi chiedo il vostro parere su un dubbio che da un pò di tempo mi attanaglia: gli organi patologici scartati dal Veterinario Ispettore alla visita post mortem sono da considerarsi, secondo la 1774, di categoria 2 o 3? Sareste così gentili da indicarmi su quale punto della norma 1774/2002 si basa il vostro parere?
R. Gentile
collega,le parti di animali macellate dichiarate inidonee al consumo
umano (es. per Hanno fornito la risposta: la dott. Roberta Goi Medico Veterinario ASL8 Chieri- il Dott. Giuseppe Sattanino - Medico Veterinario ASL8 Chieri - la Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA ed il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8. D. Vorrei sapere se il glutammato contiene glutine. R. L'acido glutammico, base della formulazione del glutammato (suo sale di sodio o di potassio), noto e comune esaltatore di sapidità, viene industrialmente prodotto dalla fermentazione di melasse, di borlande e anche da sciroppi di glucosio. Con la fermentazione tutti i nutrienti presenti nel substrato vengono metabolizzati, cioè trasformati e il prodotto finito viene poi purificato. Pertanto: si esclude la presenza di glutine nell'acido glutammico e nei suoi sali. (Fonte: Associazione Italiana Celiachia Toscana)
Hanno fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA ed il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8 D. Vorrei avere delucidazioni sulle temperature di stoccaggio delle carni fresche, dei prodotti a base di carne e preparazioni di carne. Con le nuove normative quali sono i limiti di temperatura di legge per il loro stoccaggio? A che normativa devo fare riferimento?
R.
Il
regolamento a cui far riferimento è Reg. CE 853/04 . Per quanto
riguarda la carne fresca la temperatura non deve superare per le
frattaglie i 3°C, per le altre carni i 7°C; per i prodotti a base di carne e le
preparazioni bisogna far riferimento alle indicazioni del
produttore. Le temperature variano se si fa riferimento alla carne
di pollo o selvaggina. Hanno fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA e la dott.ssa Roberta Goi - Medico Veterinario - ASL8 CHIERI (TO) D. Desidererei sapere qualcosa sulla presenza di furosina nei prodotti a base di latte e latticini freschi. R. La furosina (ε-furoilmetil-lisina) è una molecola che si forma in seguito alla reazione di Maillard per idrolisi acida dalla ε-fruttosio-lisina. È una sostanza normalmente assente nel latte materno e presente invece nei prodotti lattiero-caseari trasformati. È una molecola utilizzata comunemente come indicatore per valutare gli effetti dei trattamenti termici applicati al latte o l’aggiunta di latte in polvere o UHT al latte crudo o pastorizzato. Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il decreto del 15 dicembre 2000 ha fissato i limiti massimi della molecola nei formaggi freschi a pasta filata e nel latte (crudo e pastorizzato perossidasi-positivo). Il valore massimo di furosina nel formaggio mozzarella e negli altri formaggi freschi a pasta filata prodotti da latte vaccino e/o bufalino, è fissato in 12 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica; per la mozzarella con attestazione di specificità il limite è di 10 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica, come stabilito dal regolamento 2527/98/CE; nel latte crudo e nel latte pastorizzato in flusso continuo e che risulta perossidasi-positivo è fissato, indipendentemente dalla sua denominazione ed utilizzo, in 8,6 milligrammi su 100 grammi di sostanza proteica. Le disposizioni contenute nel suddetto decreto non si applicano ad alcuni prodotti ( comma 1 della norma) provenienti dagli altri Stati membri e dai Paesi aderenti all'accordo sullo spazio economico europeo. Il metodo ufficiale di analisi di riferimento per la determinazione diretta della furosina nel latte e nei formaggi freschi a pasta filata , approvato con decreto ministeriale 16 maggio 1996 è l’HPLC. Lo studio di questa molecola nei formaggi a pasta filata riveste una notevole importanza poiché è tecnicamente possibile ottenere mozzarella ed altri formaggi freschi a pasta filata da materie prime quali latte in polvere, caseine e caseinati, derivati essiccati di origine lattiera, formaggi fusi e prodotti caseari di diversa origine, compromettendone genuinità e qualità, e costituendo una frode a danno dei consumatori.
Ha fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA
D. Il trasporto dei tronchi encefalici( x test BSE e Scrapie) prelevati al mattatoio dal veterinario ufficiale devono essere inviati all' IZS dal Servizio veterinario oppure dal titolare del Mattatoio ? R. Essendo il prelievo dell'obex un obbligo normativo per l'emissione del giudizio ispettivo (e quindi rientrante tra i compiti di istituto) l'invio al laboratorio è di competenza del servizio veterinario e dovrebbe essere effettuato nell'ambito di tempi stabiliti ad esempio all'interno della carta dei servizi; nella nostra realtà i tempi di trasporto sono legati ai passaggi del fattorino presso le diverse sedi e quindi talvolta, in genere per i macelli industriali, non sono in grado di soddisfare l'operatore che provvede in proprio all'invio; in questi casi il vet ufficiale provvede a sigillare il campione al fine di evitarne manomissioni mediante un cartellino e un sigillo o piombino della ASL.
Ha fornito la risposta: il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8
D. Vorrei gentilmente sapere qual è il modo più sano per cucinare?cioè quali sono i materiali e pentole più sicure mi hanno consigliato quelle della siliam antibatteriche e senza nichel al titanio;è vero che l'antiaderente con teflon fa male? R. Non penso vi siano pentole effettivamente antibatteriche (altrimenti non sarebbero necessari i sanificanti) per quanto riguarda quelle senza nichel al titanio sono pentole che conducano meglio il calore ma non vi sono differenze dal punto di vista sanitario. Il PTFE (tetrafluoroetilene) (che prende varie denominazioni commerciali tra cui teflon) è un materiale di sintesi molto stabile chimicamente (e questo è un vantaggio perchè può essere posto a contatto con alimenti con caratteristiche chimiche molto diverse es. acidi, sale, oli.) Si decompone ad alte temperature (>360°C) liberando composti tossici: questo può avvenire quando si dimentica la pentola vuota sul fuoco o con solo poco olio sul fondo. Il problema maggiore deriva dalla stabilizzazione con composti perfluorati per i quali sono stati fissati anche limiti di prove di migrazione specifici nell'alimento.
Ha fornito risposta: la Prof. Tiziana Civera – Ispezione degli alimenti di origine animale – Facoltà di Medicina Veterinaria – Università di Torino D. Qualora vengano effettuati accertamenti tecnici non ripetibili (ad esempio rilevazione della T° di conservazione di un determinato alimento) , potenzialmente prodromici ad una notizia di reato (articolo 5 lettera B Legge 283/62 sostanze alimentari detenute in cattive modalità di conservazione). E' sempre necessario , qualora presente, rendere edotto il legale rappresentante o il responsabile delle procedure di autocontrollo (se non coincidenti le due figure) , della sua possibilità di farsi assistere durante il rilevamento da un suo legale di fiducia ? Senza doverlo attendere per l'esecuzione dell'atto , Invece se qualora la figura in esame non sia presente alla rilevazione ma sia presente unicamente un mero dipendente senza alcuna incombenza in materia di sicurezza alimentare , l'invito di cui sopra può essere omesso ? R. Spettabile Collega, la domanda, alla luce della variabilità delle interpretazioni giurisprudenziali, è particolarmente complessa. Posso pertanto solo portare la nostra esperienza: il rilievo delle temperature nel corso della normale attività di vigilanza viene riportata come tutti gli altri accertamenti su un verbale di sopralluogo dando atto del termometro impiegato, dell'alimento controllato e della temperatura rilevata. Nel caso in cui ci troviamo ad operare in situazioni di probabile violazione penale (ci capita purtroppo spesso di co-gestire con la polizia stradale TIR carichi di alimenti fermati sull'autostrada con il frigorifero spento) il rilievo delle temperature viene effettuato, con termometro sottoposto a periodica taratura, mediante un verbale di accertamento e rilievi (artt. 354 e 357 C.p.p.) onde evitare che le tracce e le cose pertinenti al reato possano essere alterate, disperse o modificate (la riaccensione del frigorifero che riporta le temperature sotto i limiti ad esempio) che da atto in modo dettagliato del termometro usato della data di scadenza della taratura, del punto preciso in cui viene effettuato il controllo e l'ora di ogni rilievo, fatto sottoscrivere con le eventuali controdeduzioni dalla persona al momento presente. Sino ad ora non abbiamo avuto contestazioni.
Ha
fornito la risposta: il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine
animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8
D. Quanto è tollerato il calo di peso in confezioni di pasta fresca farcita? R. Il calo di peso dipende da innumerevoli fattori come la composizione dell'alimento, le dimensioni, il tipo di confezionamento, le modalità di conservazione, la durata del prodotto. Ogni produttore è tenuto a garantire al consumatore il peso dichiarato in etichetta fino al termine della vita commerciale del prodotto. Esistono delle tolleranze legate alla misurazione e alla taratura della bilancia. il DPR 397/80 all'art. 67 allegato D fissa inoltre gli scarti di peso in meno consentiti rispetto alle indicazioni poste in etichetta. Ha fornito la risposta: il .Dott. Giuseppe Sattanino - Medico Veterinario ASL8 Chieri
D. Alcune sere fa mi sono recato con mia moglie assieme a degli amici a mangiare del pesce e premetto che era tutto cotto,i piatti che abbiamo mangiato sono dei classici: insalata di mare,spaghetti allo scoglio e secondi vari(coda di rospo spiedini)e come ultimo anche i classici dolci. Tre giorni dopo siamo stati tutti male::i sintomi sono stati per tutti nausea, mal di stomaco e febbre alta per me e un altro mio amico, l'unico che non e' stato male e' stato un bambino che ha mangiato un piato di pasta in bianco. Sapreste dirmi se può essere colpa di quello che abbiamo mangiato considerando il fatto che i sintomi si sono rivelati dopo 3 giorni? Avendo mia moglie in cinta di 2 mesi possono esserci delle conseguenze?
R. L e forme di tossinfezione alimentare possono sicuramente manifestarsi anche a distanza di più giorni dall'ingestione del cibo contaminato. Nel vostro caso è possibile che i sintomi siano legati alla cena ( consideri che i componenti delle insalate di mare ed altri prodotti di questo tipo sono generalmente cotti e ma i rischi sono collegati alle modalità di conservazione) Le consiglio di rivolgersi al Dipartimento di Prevenzione dell'ASL del suo territorio per l'eventuale segnalazione dell'accaduto e le ulteriori indagini sul caso.Per quanto riguarda sua moglie è difficile individuare le conseguenze se non si conoscono le cause della potenziale tossinfezione . Hanno fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA ed il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8 D. Salve. Desidererei un’informazione. Sono alla diciannovesima settimana di gravidanza e non sono immune alla Toxoplasmosi. Ho l’abitudine di mangiare circa una volta settimana le verdure surgelate “That’s Amore”. Volevo sapere se tali verdure sono esenti da rischio di Toxoplasma o meno, ossia qual è il rischio di contaminazione. Possiamo essere sicuri che i prodotti che producono e congelano tali Aziende siano disinfettati, considerando che ovviamente chi li acquista non può ulteriormente lavarli (altrimenti il prodotti si deteriorerebbe)? Purtroppo accidentalmente ho ingerito mentre mangiavo l'emmenthal formaggio, un pezzettino penso di prosciutto crudo o salume di altro genere (era difficile riconoscerlo, probabilmente il salumiere ha tagliato il formaggio con lo stesso coltello dei salumi). Sono estremamente preoccupata. Qual'è il rischio di contrarre la Toxoplasmosi da questi alimenti? Mi conviene ripetere l'esame della Toxo? Se lo ripeto in settimana ed avessi contratto l'infezione (speriamo di no) gli anticorpi IGM salirebbero subito?
R. le verdure surgelate se consumate COTTE sono assolutamente sicure. In merito alla disinfezione delle verdure la informo, che , come emerso dalle ultime ricerche la disinfezione della verdura fresca con amuchina (come raccomandato dalla maggior parte dei medici e ginecologi ) è in grado di eliminare molti batteri patogeni ma NON elimina il toxoplasma. Per le donne negative al toxo test è consigliabile, quindi , più che "disinfettare" LAVARE ACCURATAMENTE la verdura con detergenti ( in commercio esistono dei detergenti appositiper il lavaggio di frutta e verdura) e ASCIUGARLA BENE . Relativamente ai salumi: in generale il prosciutto crudo se DOP (in cui è sicura un'adeguata stagionatura) NON E' UN ALIMENTO A RISCHIO, stessa cosa vale per il SALAME STAGIONATO DA ALMENO 30 GIORNI. In questo caso, non essendo sicuri dell'origine e del tipo di salume il rischio Toxo potrebbe esserci ma è sicuramente molto molto basso considerato che lei ne ha ingerito solo una piccola quantità. Per quanto riguarda gli esami per la valutazione dei titoli anticorpali e la probabile sieroconversione le consiglio di rivolgersi al suo medico.
Hanno fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA ed il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8
D. Relativamente al Regolamento Comunitario 2073/2005, nel nostro paese è ancora valido il metodo di campionamento non distruttivo (mediante tamponi umidi e asciutti) per le carcasse e quali sono i valori limite da rispettare, visto che c'è ancora confusione sulle prescrizioni dettate da tale regolamento? R. Il Piano Regionale Alimenti 2006-2007 (Reg. Piemonte) consiglia come modalità di prelievo il campionamento distruttivo. Il campionamento non distruttivo è tuttavia ancora previsto. Il Piano specifica" in caso di applicazione del metodo non distruttivo per la numerazione delle colonie aerobie e delle entorobatteriacee i metodi di prelievo descritti nella norma ISO 17604 sono a) spugna abrasiva "sponge bag", b) tampone secco e umido, c) tampone di garza." "In assenza di un criterio per la CBT e per le enterobatteriacee stabilito a livello comunitario per la valutazione dei risultati ottenuti mediante metodo non distruttivo, l'operatore economico adotta e descrive nell'ambito delle proprie procedure di autocontrollo il seguente criterio: "m" e "M" sono pari ad 1/5 del valore di "m" e "M" riportato ai punti 2.11 e 2.1.2 del capitolo 2 dell'allegato I del Reg. CE/2073/2005"
Hanno fornito la risposta: il .Dott. Giuseppe Sattanino - Medico Veterinario ASL8 Chieri ed il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8 D. mi è capitato di riscontrare la presenza all'interno di depositi all'ingrosso di carni preconfezionate , la presenza di carni bovine preconfezionate sottovuoto di origine sud-americana , riportanti in in etichetta un tempo di durabilità di circa 6 mesi . Come e possibile l'assegnazione di un termine cosi prolungato nel tempo , stante il fatto che teoricamente dette carni dovrebbero essere conservate in regime di refrigerazione ? R. La durata delle carni bovine fresche preconfezionate è di 30 giorni. Un periodo di tempo così lungo (6 mesi) potrebbe essere plausibile se le carni fossero state congelate o additivate di qualche sostanza conservante, in questo caso la sostanza aggiunta deve essere indicata in etichetta.
Ha fornito la risposta: Dott. Giuseppe Sattanino - Medico Veterinario ASL8 Chieri D. La toxoplasmosi nel feto umano è curabile?
R.
Esitono dei trattamenti che vengono eseguiti sul feto, tuttavia da
recenti articoli emerge che non è ancora chiaro se il trattamento
prenatale per l'infezione da Toxoplasma gondii abbia effetto sulla
trasmissione madre-figlio o sulle manifestazioni cliniche della
toxoplasmosi congenita. Il test prenatale della toxoplasmosi
effettuato in gravidanza permette alle madri che contraggono la
malattia in gestazione di essere trattate con antibiotici, ridurre
il rischio di trasmissione verticale della malattia, o in caso essa
sia già avvenuta, limitare i danni per il bambino. L'efficacia del
trattamento prenatale tuttavia, non è ancora certa in quanto non è
stata dimostrata da nessuno studio randomizzato. Le stesse
considerazioni sono emerse nel corso del congresso internazionale "Toxo
and Food " svoltosi a Palermo in Maggio scorso.
Hanno
fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico
Veterinario- CeIRSA ed il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine
animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8 D. Sono incinta e come già durante la mia prima gravidanza "lotto" con il ginecologo sostenendo che toxoplasma non e' presente nei salumi a lunga stagionatura. Ho travato in tal senso qualche articolo ...ritenuto "di parte" in quanto scritto dal Consorzio prosciutto crudo di Parma piuttosto che qualche altro consorzio. Avete indicazioni scientifiche in merito?
R.
In merito alla Toxoplasmosi sono
stati scritti diversi articoli scientifici, nell'ambito del
nostro centro è stata svolta una raccolta della letteratura
scientifica relativa a questo argomento e sono stati effettuati
diversi incontri con ginecologi, medici, ostetrici ed esperti di
sicurezza alimentare per giungere ad un protocollo informativo
univoco.Il prosciutto crudo DOC e tutti i salumi stagionati con
periodo di stagionatura superiore a 30 giorni (salami
stagionati, prosciutto crudo, bresaola, speck, coppa, culatello,
pancetta)
sono da considerarsi sicuri. Sono invece da evitare i
salumi freschi o i salumi e prosciutti prodotti a livello
familiare.
Hanno
fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico
Veterinario- CeIRSA ed il Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine
animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8
D. Ho letto con molto interesse un Vostro articolo, contenente utilissimi consigli sull'acquisto del pesce fresco; desidererei avere un'ulteriore informazione: dovendo acquistare pesce per un bimbo piccolo, soprattutto sogliole, è preferibile scegliere quelle pescate nel mediterraneo,oppure nell'atlantico? Quali acque risultano generalmente meno inquinate?
R.
I dati che vengono diffusi sullo stato di inquinamento del
Mediterraneo, e in particolare dell'Adriatico -soggetto a
molti monitoraggi sia perchè inesso sfociano fiumi
importanti, sia per la costituzione dei suoi fondali
ecorrenti, sia per l'elevata pescosità - non hanno mai
evidenziato un avvicinamento alla dose giornaliera
ammissibile nei prodotti della pesca in genere, ad eccezione
per il mercurio per le specie che bioaacumulano e
biomagnificano, e per alcuni contaminanti nei bivalvi
(filtratori). I pericoli chimici che oggi ci preoccupano
maggiormente (diossine PCB-diossino simili) si evidenziano
in particolare nei pesci ricchi di lipidi (pesce azzurro) o
nei pesci allevati dove l'elevato consumo di mangimi con
oli e farine di pesce porta ad un accumulo di tali sostanze.
Il pesce in questione è pertanto generalmente sicuro sia per
i classici metalli pesanti, sia per i contaminati organici
persistenti, in quanto povero di grassi e queste sono
sostanze liposolubili. Per quanto riguarda il prodotto
dell'Atlantico, è vero che si tratta di oceano, aperto,
tuttavia ci sono zone dell'Atlantico e in particolare del
mare del Nord dove si segnala da alcuni anni il problema di
contaminazione ambientale da scarichi industriali e altro. I
dati non evidenziano una situazione di possibile pericolo
per queste specie e altre simili -platessa, limanda, rombo;
il pesce proveniente dal Mediterraneo offre il vantaggio
di essere generalmente più fresco (velocità di arrivo sui
mercati) e meno soggetto a frodi (Sostituzione della
sogliola con altre specie simili ma decisamente di minor
valore commerciale). Laddove ci si voglia ulteriormente
cautelare, può essere utile alternare anche tra gli stessi
pesci piatti le specie acquistate e le provenienze. Ha fornito risposta: la Prof. Tiziana Civera – Ispezione degli alimenti di origine animale – Facoltà di Medicina Veterinaria – Università di Torino
D.Vorrei
avere cortesemente una Vostra opinione al riguardo di un
episodio di cui sono stata protagonista.Ieri sera mentre stavo
mangiando a casa un risotto preparato con un salsa al
pesto genovese, comprata in un Centro Commerciale, mi sono
trovata in bocca un pezzo di vetro; il vetro era della
stessa tipologia di quello del barattolino e probabilmente
proveniva da un altro barattolo di vetro utilizzato dalla
medesima Ditta produttrice. Cosa posso fare? A chi devo
rivolgermi?E' sufficiente ed idonea una denuncia all'Autorità?
R. Le consiglio di rivolgersi direttamente alla ditta produttrice, segnalare l'episodio e pretendere una risposta in merito all'accaduto. Nel caso in cui non le venga fornita risposta o nel caso in cui la ditta non sia stata esaudiente le consiglio di far segnalazione al dipartimento di prevenzione dell'ASL di competenza del territorio.
D. Le melenzane conservate sott'olio con origano e aglio precedentemente scottate con 2 parti di acqua ed 1 di aceto potrebbero scatenare il botulino? Porgo questa domanda perchè ad alcuni vasi si è gonfiato il coperchio, e quando l'ho aperto ha fatto qualche bollicina però l'odore non è alterato ma ha evitato comunque di assaggiarlo. potete farmi sapere qualcosa in merito? R. Il botulino di solito non determina alcuna alterazione visiva o di odore della conserva. Secondo la sua descrizione probabilmente la chiusura del barattolo non ermetica ha favorito l'ingresso di piccole quantità di aria che hanno fatto sviluppare batteri fermentanti. Le consiglio di non consumare la conserva può comunque essere pericolosa. Nella produzione delle conserve va prestata particolare attenzione ai barattoli utilizzati: bisogna utilizzare barattoli idonei, con chiusura ermetica ed evitare di riutilizzare barattoli usati.
Hanno fornito la risposta: Dott. ssa Valentina Marotta - Medico Veterinario- CeIRSA e Giuseppe Sattanino - Medico Veterinario ASL8 Chieri
D. In quale tipologia di prodotti latitero -caseari è permesso l'utilizzo di additivi ad azione conservante appartenenti alla categoria di nitrati-nitriti? R. Il D.M. 27/2/96 n.206 regolamenta l'utilizzo dei nitrati-nitriti nei prodotti lattiero caseari, limitatamente ai formaggi duri semiduri e semimolli. Il limite è di 50 mg/Kg. Ha fornito la risposta: Dott. Lorenzo Pezzoli - Medico Veterinario-CeIRSA
D.Dal 1 gennaio 2006 è obbligatoria l'indicazione del contenuto di grassi trans sulle etichette dei prodotti alimentari destinati agli Stati-Uniti. Poichè la presenza degli acidi grassi trans nei cibi è generalmente dovuta ai processi di idrogenazione degli oli vegetali, per i prodotti lattiero-caseari che invece ne contengono una percentuale pari circa al 2-4%, è necessario indicare in etichetta tale percentuale, oppure si può affermare che non ne contengono, in quanto naturali?
R.In relazione alla sua richiesta le comunichiamo che non è stato possibile avere dei riscontri oggettivi rispetto ad una interpretazione della normativa USA; in linea di massima si può affermare però che le finalità dell'obbligo di indicare in etichetta la presenza di una determinata sostanza in un alimento si riferisce alla aggiunta della stessa quale ingrediente e non alla composizione dell'alimento stesso (vale l'esempio dei polifosfati naturalmente presenti in piccole quantità nelle carni sottoposte a cottura che anche per il mercato USA non vengono indicati in etichetta).
Ha fornito la risposta: Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8
D.sono il titolare di una salumeria ed in passato ho adottato un piano di autocontrollo HACCP. Pochi giorni fa ho ricevuto un controllo e mi hanno detto che devo munirmi di un piano di rintracciabilità perché la normativa è cambiata. Volevo chiedervi in cosa consiste tale piano (devo essere in grado di risalire a chi ho venduto la merce! Come faccio?). Sono obbligato ad avere tale piano, in caso affermativo cosa devo fare per redigerlo? R.il recepimento delle linee giuda ministeriali da parte della RegionePiemonte, ha chiarito le modalità di attuazione della rintracciabilità nelle attività di vendita al dettaglio: le invio la nota di riferimento a proposito
cartello
punti vendita
D. Si parla tanto di prevenzione, ma questo tipo di fumo liquido usato per affumicare scamorze (vedasi copia dell'etichetta in allegato) può definirsi a norma? Come mai quando viene trasportato sugli autocarro-cisterna viene classificato come liquido pericoloso e corrosivo, con numerose controindicazioni, per poi essere largamente impiegato dalle industrie alimentari?
R.
L’estratto di fumo (o fumo liquido) è un aroma usato nella
produzione di taluni alimenti (formaggi, carne, pesce) per ottenere
il gusto dato dall’affumicatura. Si ottiene dalla condensazione del
vapore derivato dalla combustione del legno. Nel caso particolare il
prodotto da Lei segnalato (Scansmoke) deriva dalla combustione di
legno di faggio pirolisato, condensato e purificato per diminuire il
tenore di sostanze potenzialmente tossiche come gli idrocarburi
policiclici aromatici (Benzo(a)pirene), che sono cancerogeni. Se
consideriamo il fumo liquido puro, esso è in effetti una sostanza
corrosiva, che tuttavia viene utilizzata sugli alimenti in quantità
tali da non rappresentare un pericolo. Generalmente vengono usate
delle macchine che lo vaporizzano creando un effetto paragonabile a
quello del fumo vero, con il vantaggio che i residui nocivi della
combustione come appunto i benzopireni sono di molto inferiori e non
rappresentano un rischio. Un altro metodo è quello di immergere i
prodotti in soluzioni di fumo liquido. In ogni caso utilizzando
questi metodi sono sufficienti quantità molto piccole di fumo
liquido per conferire aroma agli alimenti. Il fatto che il fumo
liquido puro sia corrosivo non deve allarmare, molte altre sostanze
utilizzate nella produzione di alimenti sono corrosive allo stato
puro ma non raggiungono nei prodotti alimentari concentrazioni tali
da essere dannose, basti pensare all’acido acetico, per fare un
esempio. Questa risposta è disponibile in
PDF in versione più dettagliata e con i riferimenti normativi. Hanno fornito la risposta: Dott. Lorenzo Pezzoli - Medico Veterinario- CeIRSA e Prof. Tiziana Civera – Ispezione degli alimenti di origine animale – Facoltà di Medicina Veterinaria – Università di Torino
D.Vorrei conoscere se fosse possibile delle delucidazioni in merito al regolamento CE n° 401/2006 riguardante i metodi di campionamento e di analisi per il controllo dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari. Chi deve osservarlo e da chi devono essere fatte le analisi?
R.
Il Regolamento (CE) 401/2006 va osservato da tutti i produttori
di alimenti soggetti a contaminazione da micotossine menzionati dal
regolamento. I campionamenti vengono eseguiti dal Servizio
Igiene Alimenti Nutrizione (SIAN)/ o dal servizio veterinario
competente sul territorio, in base alla tipologia di alimento
considerato (es. cereali, caffé, frutta secca o latte e prodotti
lattiero caseari). Ha fornito la risposta: Dott.ssa Valentina Marotta- Medico Veterinario- CeIRSA
D. I bambini , dopo lo svezzamento, possono iniziare un’alimentazione normale e con le dovute cautele e con il consiglio del Pediatra integrare tutti i cibi, quindi anche il brodo fatto con il Dado? R. Uno studio pubblicato nel 2000 da Raif et al., che analizza una serie di studi precedenti volti a valutare gli effetti del glutammato monosodico sulla salute umana, infatti, mette in luce che i diversi ricercatori si trovano d’accordo nel considerare il glutammato monosodico come un ingrediente alimentare generalmente sicuro. Le dosi di glutammato assunte col cibo oscillano di solito tra lo 0,1 e lo 0,8% dell’alimento, quantità quindi molto contenute . L'assunzione del glutammato, in dosi ridotte si può considerare sicura per l’intera popolazione compresi i bambini. Una corretta informazione alimentare durante la gravidanza dovrebbe indicare, tuttavia, alle mamme di optare, nell’alimentazione del bambino, per brodi ottenuti da carni e/o verdure fresche che, seppure di più laboriosa preparazione, risultano ricchi di vitamine e sali minerali indispensabili per la crescita e con minor contenuto di cloruro di sodio; questi garantiscono inoltre la neutralità dei sapori assicurando un corretto sviluppo delle papille gustative del bambino e del gusto nel soggetto adulto.
Ha fornito la risposta: Dott.ssa Valentina Marotta- Medico Veterinario- CeIRSA
D. Vorrei sapere come dichiarare sull'etichetta per prodotti derivati dalla molitura del grano tenero destinati all'alimentazione umana quali -:crusca, ,farinaccio, cruschello/tritello, germe e grano tenero spezzato integrale,- la presenza di glutine, come richiesto dalla direttiva 2003/89/CE R. In base alle Linee guida sugli allergeni fornite della Federalimentare (“Etichettatura degli allergeni, linee guida di federalimentare” del 21 marzo 2005) non è necessario ripetere il nome della sostanza allergenica quando già la denominazione di vendita del prodotto - o dell’ingrediente - lo contiene (es. farina di grano tenero, proteine del latte). In assenza di prescrizioni di dettaglio circa le modalità di etichettatura per indicare la presenza di ingredienti allergenici o sostanze da essi derivate, si possono utilizzare diverse forme: es. “fibre (da grano)”, es. “…, fibre (*), ….(*) da grano, es. “…, …, ... ” – “contiene grano”. I cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) ed i prodotti derivati dai cereali contenenti glutine comunque dovrebbero essere citati in etichetta mediante l’indicazione della loro denominazione generica: es. frumento, segale, orzo, etc. FONTE: “Etichettatura degli allergeni, linee guida di federalimentare” del 21 marzo 2005 Realizzato in collaborazione con Federalimentare Servizi Srl Viale Luigi Pasteur, 10 - 00144 Roma (I) C.F. 97023320589 Tel. +39 (06) 5903534 – 5903380 Fax +39 (06) 5903342 E-mail: segreteria@federalimentare.it - www.federalimentare.it
Ha fornito la risposta: Dr. Bartolomeo Griglio- direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8
D. E' vero che il MSG (monosodio glutammato) è stato vietato nell'UE nella preparazione di alimenti destinati all'infanzia? Con quale norma? R. In Italia riguardo agli additivi alimentari la normativa di riferimento, che recepisce le direttive europee, è: il Decreto Ministeriale n° 209 del 27/02/1996 - Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n.94/35/CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE. In base a questa legge il Glutammato Monosodico (MSG) non è ammesso negli alimenti per l'infanzia. Nell’allegato XII si fa riferimento al glutammato (allegato XII) come additivo ammesso nei prodotti alimentari esclusi quelli elencati nel comma 3 dell'articolo 15. Al punto (O) del suddetto comma ci sono effettivamente gli alimenti per l'infanzia. Gli additivi ammessi negli alimenti per l’infanzia sono elencati nell’allegato XIII, dove, a conferma di quanto detto prima, non viene appunto menzionato il glutammato.
Ha fornito la risposta: Prof. Tiziana Civera – Ispezione degli alimenti di origine animale – Facoltà di Medicina Veterinaria – Università di Torino
D. Ho letto nel vostro sito che il 30 settembre u.s. è stata approvata una legge che regolamenta la distribuzione diretta ai consumatori di latte crudo tramite appositi erogatori. Siete a conoscenza di una lista per zona di tali distributori? O sapreste indicarmi a chi rivolgermi? Molte persone come me sono molto interessate, ma non riusciamo a trovare maggiori notizie in merito. Vi scrivo da TREVISO. R. La legge cui si riferisce (LINEE GUIDA SULLA VENDITA DI LATTE CRUDO DIRETTAMENTE AL CONSUMATORE FINALE ATTRAVERSO EROGATORI AUTOMATICI - APPROVATE IL 30 SETTEMBRE) è in realtà una determinazione dirigenziale valida per la Regione Piemonte. La normativa di riferimento per la Regione Veneto è la DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 2950 del 11 Ottobre 2005 Linee guida per la vendita di latte crudo dal produttore agricolo al consumatore finale, che si può consultare al seguente indirizzo: Purtroppo non siamo in possesso di una lista dei produttori di latte che offrano tale servizio nella sua zona. Le consiglio di rivolgersi all'APA (Associazione Provinciale Allevatori) di Treviso - http://www.apatv.net/ , la quale potrebbe avere maggiori informazioni a riguardo.
Ha fornito la risposta: Dr. Lorenzo Pezzoli – Medico Veterinario – CeIRSA
D. Al fine di ridurre i rischi di intolleranza al glutine, qual è l’età ottimale per l’inserimento nella dieta dei neonati degli alimenti contenenti glutine? R. Mentre in passato la tendenza era quella di svezzare i neonati in età molto precoce, addirittura 3-4 mesi, oggi gran parte dei nutrizionisti, alla luce delle nuove conoscenze sull'importanza del ruolo di barriera svolto dalla mucosa intestinale, concordano nel ritenere più corretto un allattamento prolungato nel seno materno con l'inizio dello svezzamento al 5-6 mese, iniziando la somministrazione di alimenti contenti glutine (pane, pasta, grissini, etc.) a partire dai mesi successivi.
Ha fornito la risposta : Dr. Maria Luisa Amerio – Direttore SC Dietetica e nutrizione ASL19 di Asti
D. Con il recepimento della direttiva allergeni ed il conseguente obbligo di inserimento della presenza o meno delle sostanze inserite nell’elenco allegato, come dovranno comportarsi i produttori in relazione a contaminazioni crociate? R. Mentre l’impiego di sostanze indicate tra quelle allergeniche (elenco) deve essere obbligatoriamente riportato in etichetta (se non già inserito tra gli ingredienti o nella denominazione del prodotto), il problema si pone per la dichiarazione di eventuali tracce che possano, pur non essendo componente volontaria dell'’alimento, essere presenti a seguito di contaminazioni legati a materie prime o ai processi di lavorazione. In questi casi la scelta è demandata all’imprenditore che, sulla base dell'analisi dei pericoli (HACCP) deve valutare le probabilità di contaminazione, la quantità e la qualità delle stesse e l’efficacia delle misure adottate. Sia l’European Food Standard Agency che la Food Standard Agency inglese, hanno proposto documenti e linee guida che possono supportare la valutazione del pericolo allergeni individuando livelli indicativi di materie prime necessari a causare effetti allergici sul consumatore. Tali documenti sono in fase di traduzione e rielaborazione in un'unica linea guida a breve pubblicata sul sito. Per maggiori informazioni si rimanda a: http://www.ceirsa.org/allergie.HTM
Ha fornito la risposta : Dr. Bartolomeo Griglio – direttore SC Igiene alimenti di origine animale e coordinatore del CeIRSA ASL 8
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