PRODUZIONE E VENDITA DI TALUNI PRODOTTI DI SALUMERIA: IL 21 SETTEMBRE
2005 APPROVATO IL NUOVO DECRETO
Il Ministero delle Attività produttive ed
il Ministero delle Politiche Agricole hanno approvato, in data
21 settembre 2005, un nuovo decreto che regolamenta la produzione e la
vendita di alcuni prodotti di salumeria.
Il documento ha lo scopo di garantire
un’opportuna trasparenza di mercato, proteggere ed informare
adeguatamente il consumatore attraverso la definizione dei prodotti di
salumeria di largo consumo in relazione alla composizione.
Il decreto fornisce indicazioni
dettagliate su ingredienti, metodologie di produzione, caratteristiche e
proprietà organolettiche, presentazione del prodotto e indicazioni per
la vendita di prosciutto cotto, prosciutto crudo e salame. Vengono
altresì definiti i requisiti che un prosciutto cotto deve possedere per
assumere la denominazione di “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto
cotto di alta qualità”.
Allegato al documento (allegato A)
sono descritte le caratteristiche e le modalità di prelievo dei campioni
di alimento da analizzare in regime di autocontrollo.
Caratteristiche e modalità di prelievo del campione da
analizzare:
v
prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto
cotto di alta qualità
-
individuare la linea mediana dell’asse più cotto, spostarsi 1cm a destra
ed uno a sinistra di tale linea e tagliare una fetta dello spessore di 2
cm;
-
dopo
eliminazione di cotenna e grasso di copertura, triturazione ed
omogeneizzazione del campione, effettuare le analisi previste dal
disciplinare di produzione;
-
per
tranci ed affettati
effettuare l’analisi sull’intero contenuto della/e confezione/i. Il
campione da sottoporre ad analisi (dopo eliminazione di cotenna e grasso
di copertura) non deve essere inferiore a 300g;
v
prosciutto crudo stagionato
-
prelevare dal centro del muscolo bicipite femorale una porzione di
circa 100g di muscolo ;
-
conservare il campione a temperatura di refrigerazione, sotto vuoto
fino all’analisi;
-
eseguire le analisi previste dal disciplinare sul campione
preliminarmente tritato ed omogeneizzato. Ciò vale anche per il prodotto
confezionato, porzionato e/o affettato;
-
eseguire i controlli su prosciutti di età compresa tra i 7 ed i 9 mesi;
v
salame
-
la
misurazione del pH va eseguita mediante infissione dell’elettrodo nel
centro geometrico del salame;
-
per
tranci ed affettati
effettuare l’analisi sull’intero contenuto della/e confezione/i. Il
campione da sottoporre ad analisi non deve essere inferiore a 100g.
Piano di campionamento
L’azienda deve eseguire in regime di
autocontrollo i prelievi e le determinazioni necessarie per il controllo
periodico della propria produzione.
I controlli finalizzati alla verifica dei
limiti chimico –analitici, imposti nei disciplinari di produzione per il
prosciutto cotto, il prosciutto cotto scelto, il prosciutto cotto scelto
di alta qualità, il prosciutto crudo stagionato e salame, vengono
effettuati prelevando per ciascuno dei prodotti, dai lotti di produzione
annua, almeno:
- 6 campioni per le produzioni inferiori a
100.000 pezzi;
-8 campioni per produzioni comprese tra
100.000e 200.000;
-10 per produzioni superiori a 200.000
pezzi;
Per ciascun
parametro, la media delle determinazioni chimico analitiche eseguite su
tutti i campioni prelevati, deve essere conforme ai limiti imposti dal
disciplinare.
Il decreto è stato pubblicato sulla
Gazzetta Ufficiale n. 231 il 4/10/2005 ed entrerà in vigore
novanta giorni dopo la sia pubblicazione.
