Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare

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19 aprile 2006

La Sicurezza Alimentare Durante le Grigliate 

Tradizionalmente cuocere al barbecue significava cucinare lentamente i cibi con il calore indiretto prodotto dalla brace di carbone e affumicarli con il fumo della legna di bosco. Questi cibi erano spesso infilzati su grossi spiedi oppure posti in pentole di terracotta.

Sembra che la parola barbecue sia nata nei Caraibi, alcuni ritengono che derivi dal creolo parlato dai bucanieri, che amavano cucinare le capre infilzate su uno spiedo per tutta la loro lunghezza , "de la barbe au cul", altri la fanno risalire alle parole barabicoa (griglia di legno) e barabicu (focalare sacro) delle lingue indigene dei Caraibi. Le pratiche tradizionali di barbecue prevedono l'utilizzo di molto tempo per raggiungere la cottura dei cibi e al giorno d'oggi il metodo più diffuso e rapido è semplicemente arrostire ai ferri carne, pesce o verdure direttamente sui carboni a distanza ravvicinata. 

Durante la stagione calda organizzare una grigliata è sicuramente un'occasione piacevole per stare all'aria aperta in compagnia. Purtroppo lasciare i cibi all'aperto può in alcuni casi comportare dei rischi, soprattutto legati alla temperatura ambientale, che permette ai batteri di riprodursi facilmente.  

Ecco alcune regole da seguire per cucinare alla griglia in sicurezza:

1. La cottura delle carni deve essere particolarmente accurata soprattutto per pollo, tacchino, salsicce, hamburger, polpette, rolate e spiedini.

• non devono rimanere aree rosate neanche in profondità ed alla puntura deve fuoriuscire un siero chiaro non rosato;

• non cuocere mai carne ancora congelata;

• girare e spostare la carne sulla griglia frequentemente per assicurare che tutte le parti cuociano in modo uniforme;

• aspettare che la brace sia adeguatamente calda. La brace ottimale dovrebbe essere di un colore rosso acceso con un sottile strato di cenere in superficie.

2. Tenere ben separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto  

• usare posate differenti per toccare le carni crude e quelle cotte;

• le carni cotte vanno sempre riposte in un piatto pulito evitando di usare quello in cui sono state contenute le carni crude;

• lavarsi bene le mani dopo aver toccato la cane cruda;

• Non riutilizzare il liquido dove è stata messa a marinare la carne cruda per condire la carne cotta. Se lo si usare è meglio prima cuocerlo in modo da preparare una specie di salsa.

3. Evitare di lasciare i cibi all’aperto a temperatura ambiente dopo il pasto, in quanto i batteri avrebbero un terreno ideale per svilupparsi;

• provvedere quindi a riporre in frigorifero o nella borsa frigo i cibi avanzati alla fine del pasto;

4. Pulire sempre in modo accurato il barbecue dopo averlo usato in particolare se rimane all’aperto; i residui di cibo sono infatti attrattiva irresistibile per topi, insetti ed uccelli che sono grandi diffusori di batteri anche pericolosi;

5. Non carbonizzare la carne per evitare la formazione di sostanze chimiche cancerogene, come i benzopireni.  

• usare per il fuoco esclusivamente carbonella o legna secca e naturale (evitare di impiegare legno verde o impregnato o verniciato);

• evitare per quanto possibile il contatto delle carni con il fuoco tenendo la griglia a distanza dalla brace e limitando la fiamma con l’uso di uno spruzzo d’acqua o della sabbia.

Così non va bene: la carne non deve cuocere sulla fiamma ma sulla brace!

Il combustibile ideale per cucinare al barbecue

Si possono utilizzare diversi combustibili: il gas (solo per i barbecue predisposti), la legna, le bricchette combustibili o la carbonella. Se si ha un po' di tempo si può ottenere della buona brace bruciando il legno. Dal punto di vista gastronomico il combustibile ideale è la carbonella che sprigiona molto calore in maniera uniforme. La carbonella è anche il combustibile che ha il minore impatto ambientale, purtroppo però spesso viene prodotta con il legno delle già minacciate foreste tropicali. Un'alternativa più sostenibile è comprare la carbonella dei produttori locali, che però non sono molti. Le bricchette invece vengono prodotte con gli scarti della lavorazione del legno con un dispendio di energia maggiore rispetto alla produzione di carbonella.

Buon Appetito!

Vedi anche: La sicurezza alimentare durante i picnic

Vedi gli altri consigli pratici sulla sicurezza alimentare 

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